Ricette

Dall'artemisia al Vermut, una tradizione torinese. La ricetta "casalinga"

Tue, 24 Feb 2026 12:10:00 GMT

Chi se la ricorda la nota pubblicità del Punt e Mes di Armando Testa, ideata per pubblicizzare un aperitivo a base di Vermut (o Vermouth, se vogliamo usare la grafia francese...)? Se al momento vi sfugge, vi basterà fare un salto nei dintorni di Porta Susa dove, al centro di un'aiuola verde, è collocata Sintesi 59, l’opera del grande pubblicitario ed artista torinese che rappresenta una mezza sfera nera sovrastata da una grande sfera dello stesso colore, atte a rappresentare in effetti un punto e mezzo.

Della pubblicità parleremo dopo. Ora ripercorriamo le origini del Vermut, un vino aromatizzato, riconosciuto come Pat (prodotto agroalimentare italiano). Si dice che le sue origini risalgano all’Impero Cinese: tra il 1250 e il 1000 AC, in Oriente si usava infatti un vino di erbe a scopo medicinale. Ma pare che anche i Romani, nell'antichità, preparassero un vino simile, chiamato Absinthiatum vinum.

Sintesi '59, la scultura di Armando Testa dedicata al Punt e Mes a Porta Susa

Tuttavia, le cronache meno remote ci portano alla guerra di successione spagnola iniziata nel 1701, che incrinò i rapporti tra Francia ed Inghilterra, costringendo quest'ultima a cercare il modo per risolvere il blocco delle forniture di vino francese. Venne quindi stipulato con il Portogallo il trattato di Methuen, che oltre ad accordi politici, militari e commerciali, disciplinava l'importazione in terra britannica di pregiati vini liquorosi portoghesi a fronte dell’esportazione di rinomati tessuti inglesi.

Dall’Inghilterra il vino liquoroso si diffuse in tutta Europa: piaceva anche alle dame, che ne apprezzavano il retrogusto dolce, oltre a rappresentare un chiaro significato di contrarietà alla Francia. In Europa arrivò quindi il Marsala siciliano e si sperimentarono nuove miscele, quali appunto il Vermut.

Era il 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, prendendo spunto dai vini speziati di epoca greca o romana e dagli infusi nati in Italia nel 1500, in una bottega di piazza Castello a Torino addizionò del Moscato di Canelli con spezie ed erbe: l'invenzione fu geniale e la liquoreria in cui Carpano lavorava divenne il locale più frequentato del capoluogo piemontese. La scelta del nome deriva dal tedesco, nel quale il termine Wermut significa appunto artemisia maggiore (o assenzio), una delle piante usate per la sua produzione.

La pianta e le infiorescenze dell'artemisia

Per legge il termine "Vermut" è riservato ad un prodotto ottenuto da vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse. Deve avere una gradazione compresa tra i 16 ed i 22 gradi, oltre ad una percentuale di almeno il 75% di vino bianco e dosi di zucchero variabili secondo la tipologia di appartenenza. Il Vermut viene utilizzato prevalentemente come aperitivo, ma è anche la base di molti cocktails, quali Martini, Manhattan o Negroni. Può essere rosso, bianco e rosato, ma anche dolce, secco, extra secco o chinato.

Manifesti di inizio secolo dedicati al Vermut

Quasi novant’anni dopo la nascita del Vermut torinese, come dicevamo prima, a Torino venne creato il Punt e Mes. La sua genesi, narra la storia, va ricondotta ad un agente di borsa sovrappensiero che il 19 aprile 1870, alla domanda del barista della bottega Carpano su cosa volesse bere, rispose, pensando alla variabilità delle quotazioni di un titolo, un “punt e mes”, che letteralmente significa un punto e mezzo.

Il barista gli servì un punto di dolce (Vermut) e mezzo punto di amaro (China), che diede il la ad un’abbinata di successo. Anche il senatore Giovanni Agnelli, fondatore della Fiat, ne fu un estimatore, ma non era certo unico.

Anni 50 e 60: la pubblicità del Punt e Mes

La ricetta

Se anche voi amate gustare il Vermut e siete curiosi di sperimentare, sappiate che una versione base del Vermut può essere fatta in casa senza grandi difficoltà.

Ingredienti:

Un litro di vino bianco
Una manciata di foglie di Artemisia (si trovano in erboristeria)
200 ml di grappa
100/150 grammi di zucchero
Anice stellato

Il punto di partenza è il vino bianco, da porre a macerare in un vaso chiuso insieme ad una manciata di foglie di Artemisia Vulgaris per una settimana. Trascorso questo periodo, filtrate il liquido in un altro contenitore ed aggiungete la grappa, lo zucchero e tre stelle di anice.

Mescolate, richiudete e lasciate nuovamente a riposare per una decina di giorni in luogo fresco ed al riparo dalla luce. Travasate poi il tutto in una bottiglia in vetro e conservate in frigorifero. Se aggiunto in cottura ad arrosti e brasati e lasciato sfumare il Vermut conferisce un gusto caratteristico, ma è ottimo, usato con moderazione, anche come ingrediente delle creme dolci.

Inutile dirvi che è comunque fantastico anche gustato puro o miscelato, per un cocktail vintage che, nella scala del gradimento, vale sicuramente molto più di un punto e mezzo.

UN DOLCE ALLA CONFETTURA DI PRUGNE SELVATICHE

Fri, 28 Nov 2025 17:35:00 GMT

Oggi voglio parlarvi della ricetta di uno strudel che appresi a preparare durante la mia prima stagione come cuoca all'albergo Pian del Sole di Bardonecchia. Era il 1986, e con mia grande sorpresa venni a sapere che le marmotte non erano soltanto i simpatici roditori delle montagne, ma anche una varietà di prugne selvatiche.

Un olio commestibile, prodotto dal semi, è utilizzato in Francia (huile des marmottes, olio delle marmotte) ed in alta Valle di Susa.

LEGGI ANCHE: L’olio di Marmotte: un condimento che si otteneva dai frutti del Pruno di Briançon

I frutti invece sono aciduli e alla fine dell'estate, quando si accendevano di un bel giallo intenso, li raccoglievamo per preparare una particolare confettura, che dopo la cottura assumeva un colore bruno e un sapore decisamente asprigno.

"Prunus brigantina", illustrazione di Pancrace Bessa (1812). A destra i frutti maturi.

Con essa farcivamo una pasta frolla la cui ricetta, tramandata da una anziana zia dei proprietari, prevedeva un quantitativo di burro e di zucchero inferiore rispetto agli standard odierni.

A tale proposito mi preme ricordare che un tempo la parsimonia in cucina era necessaria: alcuni ingredienti erano rari e costosi e di conseguenza poco accessibili alle massaie, ma quese 'ultime compensavano la scarsità di prodotti impiegando tutto ciò che di commestibile la natura offriva loro.

Dal momento che in quanto a frutti e bacche selvatiche la montagna è particolarmente generosa, la loro raccolta rappresentava una ghiotta risorsa per soddisfare le necessità di sostentamento.

Attualmente la confettura di marmotte è pressoché impossibile da reperire, a meno che non abbiate la fortuna di conoscere qualche anziana signora che ancora la prepara, ma potreste sostituirla con quella di sambuco, oppure con una classica di prugne.

IL “TRONCHETTO DELLA NONNA" ALLA CONFETTURA DI “MARMOTTE”

Ingredienti per la frolla:

250 gr. di farina
80 gr di burro
80 gr di zucchero
latte q.b
2 uova intere
mezza bustina di lievito in polvere
scorza di limone grattugiata

Procedimento: disporre la farina a fontana, fare il buco al centro e versarvi tutti gli altri ingredienti.

Impastare velocemente per evitare di bruciare il burro con il calore delle mani (il quantitativo del latte dev'essere sufficiente a permettere di impastare agevolmente la frolla).

Stendere con il mattarello, cospargere con la confettura, arrotolare lo strudel su se stesso, disporlo su di una teglia e infornare.

Cuocere a 180° per circa 30 minuti.

L'autrice di questo articolo, Silvia Merlo, gestisce un ristorante a Beaulard (Oulx), La table Dlouz Amis, nel quale propone ricette personali e creative accanto ai grandi piatti della cultura occitana.

Il rito della vendemmia, la merenda tra le vigne e la ricetta de “lâs tòrte d'èrbo”

Mon, 22 Sep 2025 08:21:00 GMT

La coltivazione della vite in Piemonte e la conseguente produzione di vino hanno origini molto antiche.

E' quasi certo che furono i greci a portare la vite (e con essa il vino) nella nostra regione, di sicuro all'arrivo dei primi romani in Piemonte già si produceva vino, tanto che Plinio racconta di come venisse conservato in “gigantesche” botti di legno. Lo stesso termine “doja” che in dialetto indica l'orcio di terracotta destinato a contenere il vino, deriva dal latino “dolium” che a sua volta nasce da una parola celtica.

E furono proprio i Celti, insediati nei terreni assolati sia della bassa che dell'alta Val di Susa, ad iniziare la coltivazione della vite e la produzione del vino. Sempre in Val di Susa, già a partire dal II secolo a.C., i Romani costruirono diversi insediamenti e ville rurali nelle quali si coltivava sistematicamente la vite.

Si dovrà però aspettare fino al 793 d.C. per trovare comunque una citazione ufficiale, che troviamo nel “Testamento di Abbone”, fondatore dell'Abbazia di Novalesa, il quale lasciava in eredità diverse località con vigne annesse, molte delle quali possono identificarsi con Gravere, Chiomonte, Giaglione e con parte del circondario di Susa. Risale invece solo della fine del secolo scorso il riconoscimento della DOC ai vini della Valsusa.

Tornando al resto del Piemonte, la più antica testimonianza scritta della produzione del vino in Piemonte si trova nella “Tavola di Polcevera”, incisa nel 117 a.C., la quale riporta una sentenza del Senato romano per arbitrare una controversia tra i “Genuates” e i “Langates” (una comunità di Viturii dai quali discendono probabilmente gli attuali abitanti della Langa). Nella sentenza i Langates sono condannati a pagare ogni anno un canone oppure la ventesima parte del frumento e la sesta parte del vino che producevano.

Un'altra testimonianza della coltivazione della vite ci arriva dalla storia della battaglia tra i Goti di Alarico e le truppe dell'Impero Romano guidate da Stilicone. La battaglia fu combattuta tra Pollenzo e Santa Vittoria d'Alba e si narra come i Goti, vedendo da lontano i pali delle vigne che emergevano dalle nebbie del mattino, li avessero scambiati per le lance dell'esercito romano schierato in formazione da combattimento e, intimoriti da questa apparente inferiorità numerica, fossero scappati rinunciando a combattere.

In epoca più recente, a Torino, nel 1402 il predicatore domenicano Vincenzo Ferreri, fu ricompensato dal Comune con una “carrata di vino”, e un dono analogo fu inviato nella seconda metà del 1500 dal duca Emanuele Filiberto a Enrico II, re di Francia, il quale lo apprezzò al punto da sollecitarne più volte altri invii.

Tutte queste testimonianze ci servono per capire come la produzioni vinicola piemontese fosse apprezzata già in passato, tanto che nel 1658 fu codificata a Torino la figura dell'”assaggiatore di vini”. Accanto a questo, dal Cinquecento fino alla fine dell'Ottocento, fa la sua comparsa il brentatore (Brindor) il quale era l'unico autorizzato a calcolare la quantità di vino venduto o acquistato e a poterlo trasportare dal mercato alla casa dell'acquirente. Questo mestiere era riconosciuto da patenti ducali, si tramandava di padre in figlio ed era prerogativa degli abitanti delle valli di Lanzo e del Sesia.

Anche in Val di Susa, come abbiamo detto, la produzione di vino vanta origini storiche: un rotolo di pergamena riguardante i resoconti della Castellania di Rivoli, oggi conservato nell’archivio storico di Torino, dà conto della produzione vinicola (di “nebbiolo”) del 1266.

LEGGI ANCHE: Il Nebbiolo a Rivoli ed in Valsusa, una coltivazione che risale al 1200

Nel 1371 Amedeo VI di Savoia esporta nel Delfinato un vino denominato “vino di Susa” e già a partire dal 1500 si comincia a denominare i vari tipi di vitigni.

L' Avanà, uno dei più importanti dell'epoca, viene coltivato nella zona di Susa e dell'alta valle, mentre nei terrazzamenti di Giaglione domina il Moscatello. Altri vitigni molto diffusi, perchè in grado di sopportare bene la rusticità e il freddo delle coltivazioni montane, sono il Fumengo e il Carcarione.

A fine '800 un vino considerato dagli esperti uno dei rossi di qualità superiore è il Cimon, molto diffuso nella zona di Chiomonte. La produzione di vino in Val di Susa era abbondante, nelle zone citate, ma anche a Cels, alle Ramats, a Mompantero, a Bruzolo, Mocchie, Caprie, Gravere, Meana…

Nella sola Mompantero a metà del '700 una giornata di vigneto (circa 3800 mq) produceva 17 brente e 35 pinte di vino (cioè 885,7 litri); di poco inferiore la resa della vigna a Chiomonte con 11 brente e 35 pinte a giornata (cioè 590 litri a giornata).

Per avere un termine di paragone la rendita media della zona di Asti, nello stesso periodo, era di 6 brinte e 27 pinte per giornata, vale a dire “appena” 332,6 litri per giornata.

Lâs tòrte d'èrbo

Ovviamente tutta quest'uva, prima di diventare vino andava vendemmiata, ecco che allora all'inizio dell'autunno anche nelle nostre valli si consumava il rito della vendemmia.

Le giornate dedicate alla vendemmia avevano un sapore di festa. Al contrario della trebbiatura, lavoro faticoso e pericoloso, riservato quasi esclusivamente agli uomini, nella raccolta dell'uva venivano coinvolti tutti i membri della famiglia; donne e uomini si dividevano il lavoro tra la forza di spostare le ceste e la delicatezza della cernita e si consumavano merende frugali che non dovevano rubare troppo spazio al lavoro. Molto diffusa e apprezzata era la sòma d'aj, antenata, o forse coeva parente, della bruschetta, vale a dire una fetta di pane strofinata di aglio e poi cosparsa di olio e sale.

LEGGI ANCHE: "Soma d'aj", alla scoperta dell'aglio e dell'antica bruschetta piemontese (e delle sue controindicazioni)

Nella zona tra Giaglione e Chiomonte in occasione della vendemmia si preparava “lâs tòrte d'èrbo”, una semplice torta salata di verdura preparata con l'impasto del pane e farcita con grive, eipinase, shaous, biërave, tartifle, bazilic, përsemmou, bourëssche, alh, eipise, vale a dire cipolle, spinaci, cavoli, barbabietole, patate (da quando se ne diffuse la coltura), basilico, prezzemolo, borragine, aglio e spezie.

Questi gli ingredienti per la ricetta:

Per l'impasto:

300 g di farina di frumento (o se preferite metà di frumento e metà di segale)
180 g di acqua
½ cubetto di lievito di birra
sale

Per il ripieno:

1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
un po' di prezzemolo
300 g di spinaci
200 g di cavolo
2 patate di media grandezza
erbe aromatiche a piacere (aglio, basilico, timo, maggiorana)
olio extravergine d'oliva
sale

Procedete preparando l'impasto come per fare il pane, riponetelo in una ciotola coperta con una pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo non troppo freddo.

Nel frattempo tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fatele soffriggere in una padella con un filo d'olio. Unite anche gli spinaci ben lavati e il cavolo tagliato a listarelle sottili. Regolate di sale e lasciate stufare tutte le verdure, quindi aromatizzate con il prezzemolo tritato e gli altri odori che avete scelto.

Legate il ripieno aggiungendo le patate precedentemente bollite e schiacciate con la forchetta, quindi lasciatelo raffreddare.

Dividete l'impasto in due parti e stendeteli in due dischi uguali. Su uno dei due ponete il ripieno di verdure e coprite con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con un filo d'olio e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.

La giornata dedicata alla raccolta dell'uva si chiudeva sempre con grandi merende sinoire sull'aia, canti e balli, quasi pregustando l'allegria che il prodotto delle fatiche (cioè il vino) avrebbe portato di lì a poco sulle tavole dei contadini e non solo.

Altre ricette di Rosa Del Gaudio sul blog Il Folletto Panettiere

La confettura, un sapore estivo che ci accompagna tutto l'anno. Ne facciamo una di fichi?

Mon, 08 Sep 2025 11:54:00 GMT

Ci vorrà poco. L'abbronzatura faticosamente conquistata che inizia a perdere colore, qualche giornata grigia, un po' di temporali, un improvviso calo delle temperature, il golfino da portarsi appresso quando si esce. L'estate, in men che non si dica, resterà un ricordo e cederà il passo all'arrivo dell'autunno, se avremo la fortuna di incappare nella mezza stagione e non venire catapultati immediatamente nell'inverno.

C'è un souvenir dell'estate, tuttavia, che possiamo conservare anche nella stagione fredda: il gusto. Già, perchè la laboriosità delle massaie, unita alla produttività dei nostri orti e frutteti, di quelli dell'amico o del parente generoso (o, mal che vada, il ricorso al fruttivendolo/verduriere), ci permettono di conservare a lungo il sapore estivo, preparando succulente riserve da riporre in cantina per beneficiarne a lungo, anche durante il rigore invernale.

Uno di questi "accantonamenti di sapori" ha il gradito nome di confettura. Innanzitutto, bisogna distinguere il termine confettura da quello di marmellata. Spesso vengono confusi, senza sapere che la distinzione tra i due generi è netta, sancita da apposita direttiva europea (n.79/693 del 1979), che l'ordinamento italiano recepì con DPR 8 giugno 1982, n. 401.

La marmellata è prodotta con zucchero ed agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) e la percentuale di questi deve essere pari ad almeno il 20%, sia sotto forma di polpa, purea, succo, estratti acquosi che sotto forma di scorza. Parliamo invece di confettura quando viene prodotta con tutti gli altri tipi di frutta, in percentuale non inferiore al 35%. Se detta percentuale supera il 45% si parla poi di "confettura extra". Per essere oltremodo precisi, tuttavia, va detto che esistono anche le composte, che sono prodotte con non meno di due terzi di frutta e contengono meno zucchero delle altre categorie.

Ma alla fine dei conti, se ce la produciamo in casa e non la compriamo, che ce ne importa della sua denominazione? Il risultato deve appagare il palato, poco ci interesserà della nomenclatura quando sarà il momento di spalmarla sul pane imburrato, utilizzarla per una crostata o servirla per accompagnare l'assaggio di formaggi.

La confettura di fichi

Oggi vi forniamo la ricetta di una confettura classica estiva, quella di fichi, che ben si presta ai tre impieghi di cui sopra. Il fico è un frutto già molto zuccherino al naturale, che pertanto non richiede di essere eccessivamente dolcificato. Per preparare un kg di marmellata di fichi vi serviranno 1 kg di frutti (a buccia nera o verde), 400 gr di zucchero di canna, il succo e la scorza di un limone.

Lavate i fichi, asciugateli e, se preferite, provvedete a sbucciarli, ma possono essere usati anche integri se non trattati chimicamente. Tagliateli a spicchi, aggiungete il succo di limone e lo zucchero. Tenete da parte, invece, la scorza, che utilizzerete in seguito.

Mescolate, coprite e lasciate riposare per una notte. Ponete quindi sul fuoco a fiamma dolce, lasciando cuocere per circa un'ora, schiumando con una schiumarola. Una volta che il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnete ed aggiungete la scorza del limone, tagliata a pezzi.

Se volete ulteriormente personalizzare la vostra confettura, potete esaltare il sapore dei fichi utilizzando a piacere cannella, noce moscata o vaniglia ma anche noci, mandorle, pinoli e uva sultanina. Ottima anche una grattugiata di zenzero fresco.

Sono tutti ingredienti da aggiungere una volta spenta la fiamma, mescolando prima di procedere alla fase di invasatura nei contenitori precedentemente sterilizzati. Operazione che andrà effettuata riempiendo fino ad un centimetro dal bordo, onde evitare che si formi uno strato di muffa.

Lasciate riposare per circa un mese, dopodichè la vostra confettura sarà pronta per il consumo. E potrete stare certi che, anche in pieno inverno, sarete in grado di assaporare a cucchiaiate l'estate.

Pesche ed amaretti: la tradizionale ricetta dei "persi pien"

Mon, 21 Jul 2025 08:25:00 GMT

Succosa e zuccherina, la pesca è uno dei frutti estivi più amati. Ricca di carotenoidi, che il nostro corpo converte in vitamina A, è un vero e proprio toccasana per la vista e la pelle. Contiene antiossidanti che difendono l'organismo dall'aggressione dei radicali liberi e possiede anche un consistente apporto di vitamina C, che agevola l'assorbimento del ferro. Inoltre, ha virtù diuretiche e depurative ed è fonte di sali minerali (potassio e ferro) e vitamine.

SCOPRI DI PIÙ: Il Bonèt, un dolce tipico della tradizione piemontese

Il suo consumo, grazie alla ricchezza in fibre, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà, quindi la pesca è ottima anche per chi è attento al controllo della linea, garantendo al tempo stesso una buona idratazione. Regola il transito intestinale, contribuisce ad abbassare il colesterolo, migliora la digestione e il suo consumo rende radiosa la pelle e preserva la salute dei capelli.

Mangiarla, quando ha raggiunto il giusto grado di maturazione, è un vero piacere: la polpa è dolce e profumata, di colore giallo o bianco a seconda della varietà, e dopo il primo morso è difficile fermarsi.

Ottima al consumo così come viene acquistata, in realtà la pesca si presta a molte interpretazioni culinarie: prezioso ingrediente di drink, deliziosa al palato quale succo di frutta o frullato, squisita nelle confetture e allo sciroppo, ottima nelle macedonie, addirittura utilizzata nelle insalate, trova comunque una delle migliori applicazioni nella preparazione dei dolci.

E se è vero che esiste il tessuto "mano pesca" e, parlando di una donna con la pelle particolarmente vellutata, si suol dire che "ha una pelle di pesca", il primo accostamento che viene in mente, parlando di questo gustoso frutto estivo, specialmente in Piemonte, è quello dei "persi pien", ovvero le pesche ripiene. Una ricetta tipicamente nostrana, che viene tramandata di generazione in generazione (nella foto di copertina nella versione proposta dal blog Il Folletto Panettiere, che ringraziamo).

Ogni famiglia ha la sua "personalizzazione": c'è chi nel ripieno aggiunge mandorle tritate, chi utilizza l'uovo e chi no, chi per prepararle ricorre alle pesche noci, a quelle della varietà "tabacchiera", chi sbuccia il frutto e chi invece lo lava solamente.

SCOPRI DI PIÙ: I lamponi, una golosità a portata di... bosco. Ottimi tali e quali, o in una "mattonella dolce"

Fondamentali, per la sua realizzazione, sono tuttavia due consigli. Il primo è la stagionalità: i persi pien si cucinano ad agosto o settembre, utilizzando frutti sodi e ben maturi. Dopo averli leggermente scavati andranno fatti asciugare, semplicemente capovolgendoli su un piatto o passandoli per qualche minuto in forno. Ciò eviterà che la pesca rilasci il suo liquido durante la cottura, conferendo un aspetto estetico poco gradevole.

Il secondo è l'utilizzo del frutto con la buccia. Se non vi fidate di quelle acquistate e non siete possessori di un frutteto, potete acquistare frutti prodotti da agricoltura biologica.

Pesche ripiene: la ricetta

Passiamo alla preparazione: prendete sei pesche, lavatele, tagliatele a metà e rimuovete il nocciolo. Scavate un poco la polpa e trasferitela in una terrina, tagliandola a piccoli pezzi.

Fate asciugare le pesche e, nel frattempo, aggiungete alla loro polpa già collocata nel contenitore

12 amaretti sbriciolati,
30 grammi di cacao amaro in polvere,
40 grammi di zucchero di canna,
1 uovo intero,
mezzo bicchiere di rhum o di liquore all'amaretto.

Mescolate il tutto, preparando il ripieno.

Prendete le pesche tagliate a metà e farcite ognuna di esse con il composto preparato, livellando con un cucchiaio. Ponetele in una pirofila imburrata e disponetele con l'incavo verso l'alto, avvicinandole una all'altra, senza lasciare spazio.

Spolverate con zucchero di canna e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °per circa mezz'ora (una decina di minuti in meno se usate pesche a polpa gialla). Per renderle ancora più appetitose, dopo averle sfornate servitele decorando con un amaretto intero o qualche mandorla sulla sommità del ripieno.

Infine, confidate che la golosità dei commensali sia contenuta. Perchè, come spesso accade, le pesche ripiene, gustate il giorno dopo, sono ancora più buone.

Lo zabaione, golosa crema dolce e spumosa ideale con gelato e biscotti

Wed, 11 Dec 2024 09:48:00 GMT

Lo zabaione si accompagna con ottimi risultati a biscotti e gelato. Si presta con successo alla farcitura di pandori e panettoni, ma è ottimo anche consumato tale e quale, oltre ad essere crema protagonista di molti prodotti dolciari. In passato, veniva spesso utilizzato quale ricostituente per le persone debilitate. E se molteplice è il suo impiego, altrettanto ricca di storia è la sua origine, che spesso si mescola al mito, tanto da rendere difficile l'individuazione della verità.

Si narra infatti che la sua invenzione debba ricondursi al 1471, ad opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, condottiero italiano oltre che signore di Perugia e conte di Spello e di Bettona. Ma poiché la nascita di Baglioni è databile al 1470, pare assai improbabile che l’uomo, ancora in fasce, si sia potuto dedicare all’arte della cucina. C’è invece chi dice che il nome zabaglione derivi da zabaja, una bevanda dolce consumata a Venezia, proveniente dalla costa illirica, regione occidentale dei Balcani.

La tradizione torinese attribuisce invece la ricetta al padre francescano spagnolo Pasqual Baylon Yubero, che visse nella seconda metà del 1500 nella chiesa dell'odierna via Pietro Micca a Torino, divenuto poi santo protettore di cuochi e pasticceri. Chiamato inizialmente crema di San Baylon, sarebbe poi divenuto Sambayon e da lì tramutato in zabaione, zabaglione o zabajone. In verità la più antica attestazione di preparazione dello zabaione ci conduce a Napoli: la ricetta figura infatti nel Ms. Buhler, ricettario attualmente conservato presso la Morgan Library & Museum di New York, e sarebbe datata 1450.

Qualunque sia la sua storia, la preparazione è univoca: lo zabaione, il cui ingrediente principale sono le uova, che devono essere freschissime, si ottiene montando a bagnomaria i tuorli con lo zucchero ed il vino liquoroso, in genere marsala. Da esso hanno preso origine le preparazioni liquorose italiane registrate con il nome di Vov e Zabov.

Lo zabaione non è particolarmente difficile da preparare ed è una vera e propria prelibatezza. La ricetta tradizionale, che vi forniamo qui di seguito, prevede l’utilizzo del marsala. Ma se volete realizzare uno zabaione veramente made in Valsusa, vi suggeriamo di impiegare, in alternativa, l’Idromele, che gli conferirà un leggero aroma di miele. Vedrete che sarà un successo.

La preparazione dello zabaione

6 tuorli d'uovo
250 gr di zucchero
2 dl di Marsala (o Idromele)

Uno zabaione per 6 persone ha la necessità di altrettanti tuorli d'uovo che, utilizzando una frusta, dovrete sbattere con lo zucchero fino a che non saranno spumose. Continuando a mescolare, ponete in cottura a bagnomaria ed amalgamate lentamente il marsala o l'idromele. È importante non scaldare troppo violentemente i tuorli altrimenti, invece dello zabaione, potreste ritrovarvi con un ben più prosaico tegamino di uova strapazzate.

Continuate a sbattere le uova con costanza con una frusta mentre l'acqua sotto avrà soltanto un delicato bollore, finché non otterrete una spuma soda e vellutata. Ecco lo zabaione. Serviranno dai 5 ai 10 minuti.

Servite caldo, accompagnato ad un piattino di lingue di gatto o, sempre per valorizzare il gusto nostrano, di canestrelli e paste di meliga.

La bagna cauda, uno dei simboli della cucina piemontese

Fri, 25 Oct 2024 13:12:00 GMT

La vera massaia piemontese non può non conoscere (e saper preparare) la bagna cauda, ideale accompagnamento di patate bollite, cavoli, sedano, topinambour, cardi, cipollotti, verdure miste lesse o crude, oltre che gustosa farcitura di peperoni spesso serviti come antipasto.

La bagna cauda non è semplicissima da digerire. Il suo profumo ingolosisce gli amanti della buona cucina, ma si tratta di un piatto con un difetto: raduna le persone intorno ad un tavolo in un allegro clima di convivalità, ma allontana quelle che non l'hanno mangiata, poichè per un paio di giorni la grande quantità di aglio in essa contenuta si avverte a distanza, lasciando a chi l'ha consumata un alito caratteristico non troppo piacevole. Evitatela, quindi, se vi attendono un incontro galante od impegni di lavoro importanti: l'esito potrebbe non essere quello sperato.

A seconda delle zone del Piemonte in cui viene cucinata, la bagna cauda si arricchisce, oltre che di aglio, olio ed acciughe, elementi base della ricetta tradizionale, di altre aggiunte.

La nostra proposta è comunque personalizzabile a seconda del gusto dei commensali, riducendo la quantità di aglio ed eventualmente eliminando la panna, che nella ricetta originale piemontese non è prevista. Nelle ricette tradizionali delle nostre valli è però quasi sempre utilizzata, probabilmente in quanto è sempre stata molto disponibile dato l'alto numero di mucche da latte che venivano allevate.

La ricetta

Per sei persone, serviranno

4 teste d'aglio (la quantità media consigliata dalla tradizione è una a persona, ma tenete conto che un tempo le teste erano più piccole...)
5 dl di olio extra vergine di oliva
4 hg di acciughe deliscate
4 cucchiai di noci
5 dl di panna da cucina.

Porre nell'apposito tegame di terracotta l'olio ed accendere la fiamma. Quando l'olio inizierà a sfrigolare, aggiungere l'aglio, le acciughe e le noci, tutti tritati, da lasciar cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento.

LEGGI ANCHE: Il lungo viaggio delle acciughe, dai porti della Provenza ai piatti tipici delle nostre montagne

Qualcuno, nel tentativo di rendere il piatto più digeribile, priva l'aglio dell'anima (il germoglio interno), ma non ci sono evidenze scientifiche che questa pratica sia efficace. Altre ricette prevedono 30 minuti di cottura nel latte dell’aglio tagliato a fettine, a fuoco basso, prima di unirlo all'olio sfrigolante.

Al termine, completare con la panna fresca, lasciando sobbollire la bagna mescolando per ottenere una miscela fluida e consistente. La bagna cauda è pronta: versatela nei "fujot", tipici recipienti in terracotta con apertura alla base nella quale viene collocato il lumino per mantenere la temperatura costante, ed intingetevi le verdure secondo il vostro gusto. Non resterete delusi.

La pera Martin Sec: da frutto dei contadini a regina della pasticceria

Thu, 10 Oct 2024 11:37:00 GMT

La pera Martin Sec è un'antica cultivar di pero, molto conosciuta in passato per la sua robustezza. I primi documenti che attestano la sua presenza in Francia sono del XVI secolo: l’agronomo francese Charles Estienne l'avrebbe censita nel 1530 attribuendone l’origine nello Champagne. Viene descritta poi ne “La Pomona italiana”, opera di Giorgio Gallesio scritta tra 1817 e il 1837, il quale sosteneva che la pera Martin Sec si sarebbe diffusa nelle Alpi piemontesi.

Un tempo era molto coltivata lungo le vallate alpine, in Italia e Francia, e non c'era orto o vigna che non ne contasse almeno qualche pianta. Dopo un lungo periodo di abbandono sta vivendo una riscoperta tanto che oggi fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food ed è prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.), segnalata tra le "Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura".

I contadini la apprezzavano in quanto il suo albero è resistente e rustico, ma la pera Martin Sec ha conosciuto periodi di scarso interesse, rischiando persino la scomparsa. Con l’introduzione della frutticoltura industriale, nel corso del 1900, c’è stata una progressiva riduzione delle varietà di pero coltivate a discapito di cultivar tipiche locali.

Attualmente, la Martin Sec è oggetto di un rinnovato interesse, poiché il frutto è resistente e più durevole nel tempo, rispetto ad altre pere, che deperiscono nell’arco di pochi giorni.

È conosciuta nel resto d'Italia con numerosi nomi: Cannellino, Cavicchione, Garofala, Garofolino, De Saint Martin, Roggia, Rousselet d’hiver ed è la capostipite anche della più conosciuta Madernassa. In francese si chiama Martin Sec d'Hiver, poiché si tratta di un prodotto tardivo che matura dalla fine di dicembre al mese di marzo.

Il frutto, di pezzatura medio-piccola, presenta una buccia rugginosa e bronzata, spesso con sfumature aranciate e rossastre. La polpa è giallastra, semifine, granulosa, zuccherina, poco succosa, aromatica e profumata, dall’acidità scarsa.

La Martin Sec è conosciuta e apprezzata come la pera più adatta per le preparazioni dolciarie, dato che si presta molto bene alla cottura (al forno o bollita); infatti grazie alla buccia spessa è molto resistente anche alle alte temperature e con la cottura raggrinzisce ma rimane sempre soda. È quindi indicata per realizzare confetture, torte o per la tipica pera al vino rosso: si potrebbe dire che la pera Martin Sec nasce nella vigna e muore nel vino!

PERE MARTIN SEC AL VINO ROSSO

Si prendono alcune pere Martin Sec, si lavano e senza sbucciarle e si mettono in piedi in un tegame abbastanza alto. Per facilitare l'operazione è consigliabile tagliare leggermente il peduncolo alla base, ma pochissimo, per evitare che la pera possa disfarsi in cottura.

Dopo averle messe nella pentola con il picciolo rivolto verso l'alto, si cospargono con dello zucchero semolato (circa un cucchiaio ogni 2 pere), si aggiungono un paio di bicchieri di vino rosso corposo (barbera o barolo), qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella.

A questo punto si copre la pentola e si lasciano cuocere le pere a fuoco molto dolce per almeno tre ore.

Anticamente il tegame, solitamente di coccio, veniva lasciato nel forno a legna o nella stufa, dopo aver spento il fuoco, per tutta la notte. Quindi attenzione! Il fuoco deve essere molto delicato, perchè se il liquido dovesse bollire troppo vivacemente la buccia delle pere si romperebbe e i frutti rischierebbero di spappolarsi.

Il vino deve evaporare quasi completamente ed assumere una consistenza sciropposa. Se alla fine della cottura questo non fosse ancora abbastanza denso, togliete le pere dalla pentola e rimettetela sul fuoco a fiamma alta per ridurre il vino.

Benchè in passato queste pere venissero mangiate persino con la polenta, le pere Martin Sec al vino rosso sono buonissime gustate così come sono, ma come dessert sono superlative servite con un po' di panna montata o dello zabaione.

Altre ricette di Rosa Del Gaudo sul blog Il Folletto Panettiere

La ricetta delle "Siule piene", ancora più buone con le "bionde piatte di Drubiaglio"

Thu, 19 Sep 2024 17:00:00 GMT

Sulle tavole piemontesi, e valsusine, non possono mancare le cipolle ripiene. Una ricetta di cui ogni famiglia conserva con gelosia la propria personalizzazione, diffusa anche sui menu delle locande che propongono ristorazione tipica. Ad Almese, ogni anno, le cipolle ripiene vengono celebrate con un'apposita sagra ad esse dedicata, in programma nel mese di ottobre.

La ricetta di questa portata non è particolarmente complessa, se paragonata al risultato finale che permette di ottenere. Ne esistono varianti differenti, alcune contemplano addirittura nel ripieno l'aggiunta di amaretti.

Molto adatte alla preparazione delle "siule piene" risultano essere le cipolle piatte di Drubiaglio, coltivate nell'omonima frazione aviglianese, dalla forma tonda e piatta e dal sapore particolarmente dolce, contraddistinte dal colore biondo-oro.

SCOPRI DI PIÙ: La cipolla bionda piatta di Drubiaglio: dolce e delicata, deve il suo sapore all' "effetto Nilo"

A tal proposito vi forniamo la ricetta proposta da Cascina Drubi, azienda agricola locale che le coltiva da tempo per preservarne la tipologia affinché non vada persa.

SCOPRI Di PIÙ: Azienda Agricola Cascina Drubi

La ricetta delle "Siule Piene"

Per realizzare una teglia per quattro persone, vi serviranno

un kg di Cipolle
Pane raffermo e/o grissini
Latte
Noce moscata
2 hg di Prosciutto cotto
2 Uova
Parmigiano
Saporita (misto di erbe aromatiche per carni/arrosti)
Burro
Sale

Innanzitutto, pulite le cipolle, avendo cura di rimuovere la calotta superiore. Fate cuocere entrambe le parti, lasciandole sulla fiamma per una ventina di minuti in acqua bollente, o comunque fino a che la parte più esterna diviene trasparente.

Scolatele e mettetele a raffreddare, dedicandovi nel frattempo alla preparazione del ripieno. Per ottenerlo, dovrete ammollare il pane e/o i grissini in un po' di latte con una grattugiata di noce moscata. Procedete quindi a strizzare il composto, eliminando il latte in eccesso.

Nel frattempo, le cipolle cotte saranno ormai raffreddate. Svuotatele del loro interno, facendo leva con le dita o con l'ausilio dei rebbi di una forchetta.

Tenete da parte le cipolle svuotate, che dovrebbero avere soltanto più un paio di anelli, i più esterni, posizionandole in una teglia.

A questo punto frullate con un robot da cucina le calotte superiori e la parte interna delle cipolle insieme al prosciutto, ad un uovo, ad abbondante quantità di parmigiano grattugiato secondo i proprio gusti, ad un pizzico di Saporita e quanto basta di sale fino.

Se l'impasto risultasse essere non sufficientemente denso, unitevi un poco di pangrattato ed andate a riempire le cipolle svuotate fino al bordo.

In una ciotola sbattete l'altro uovo rimasto con del parmigiano, fino a che non otterrete una crema liscia, con la quale ricoprire le cipolle ripiene. Posizionate su ognuna di esse un tocchetto di burro ed infornate per circa 30 minuti a 180/200 gradi, fino a che il profumo non avrà praticamente saturato la vostra cucina.

Per essere sicuri che siano pronte, basterà osservare la loro superficie: la preparazione sarà ultimata quando si sarà formata una croccante crosticina dorata.

A quel punto potrete gustare la loro dolcezza, convincendovi che la cipolla piatta di Drubiaglio sia davvero una tipologia da tutelare. Perché sarebbe veramente un peccato se un simile sapore andasse perduto.

La storia e la ricetta del Canestrello di Vaie

Wed, 08 May 2024 10:34:00 GMT

Nei vicoli e nei cortili di Vaie, che nei cartelli d’ingresso al paese ricorda con orgoglio il suo antico nome francoprovenzale “Vayes”, il profumo dei giorni di festa è quello del canestrello, un biscotto dal colore dell’oro cotto sulla fiamma in pesanti ferri di ghisa, strumenti che le famiglie vaiesi si tramandano di generazione in generazione.

Farina, zucchero, burro, uova, scorza di limone e lievito: quella del Canestrello di Vaie è una ricetta oggi ben identificata da un marchio collettivo che ne definisce con precisione la composizione e l’aspetto, ma la storia che sta dietro a questo piccolo biscotto è lunga e comune a preparazioni simili non solo del Piemonte ma di mezza Europa.

LEGGI ANCHE: LA SAGRA DEL CANESTRELLO DI VAIE ED I PRODUTTORI DEL GOLOSO BISCOTTO

Il nome deriva probabilmente dal piemontese "canesterlè" (che significa "ingraticolare con canne", in riferimento al disegno dello stampo), oppure dai canestrelli di vimini nei quali il dolce veniva deposto dopo la cottura.

Quest’ultima, molto particolare, viene ancor oggi eseguita con attrezzi nati originariamente per confezionare le ostie da Messa: il ferro più antico in Italia è conservato infatti in un museo presso Pescara e risale al 1132.

Quando la produzione di ostie da Messa passò dai monaci ai laici, verso il XV secolo, le decorazioni impresse dai ferri cominciarono a comprendere, oltre a simboli sacri, stemmi araldici e motivi geometrici: tra i più comuni, proprio i tipici “quadretti” dei Canestrelli vaiesi.

Mutò poi nel tempo anche la composizione dell’impasto, che si diversificò di zona in zona: al composto base di farina ed acqua vennero aggiunti uova, zucchero, cacao e aromi. Restò immutato invece l’antico metodo di cottura, rimasto identico e assai artigianale.

Così, mentre in alta Val Susa e Val Chisone il “gofri” continua ad avere una funzione simile al pane, il cui sapore neutro è da accompagnare ancora caldo a salumi, formaggi, miele o marmellate, in bassa valle di Susa convivono ancora oggi sia il canestrello a cialda, diffuso a San Giorio, sia la varietà più spessa, tradizionalmente prodotta a Vaie, ma anche a Chiusa San Michele, Villarfocchiardo e nelle frazioni Poisatto e Grangetta di Condove. Nulla a che vedere, se non nel nome, col canestrello ligure di forma circolare e guarnito di zucchero a velo.

Un’importante ricetta dei “Canestrelli alla piemontese”, del tutto simile a quella odierna, nel 1854 è riportata nel “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, pasticcere personale dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.

“CANESTRELLI ALLA PIEMONTESE”: LA RICETTA DEL PASTICCERE DEL RE

Impastate sul tavolo 4 ettogr. di farina bianca con 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, 2 ettogr. di butirro (burro) fresco, un po’ di scorza di limone trita, 2 uova intere, rotolata in forma di bastoni grossi il dito pollice, tagliati a fuso, lunghi 4 o 5 centim. Indi avrete sul fuoco un ferro a canestrelli ben netto e caldo, unto di butirro chiarificato col pennello, posto un pezzo di pasta lungo nel mezzo, chiudete il ferro, fatelo cuocere sul fuoco ardito, finchè sia di bel colore dorato d’ambe
le parti, rivolgendo il ferro sovente, levatelo dal ferro, piegatelo sopra un bastone a forma d’un tetto, tenetelo al tiepido finché son tutti fatti e serviteli.

Sempre nell’ottocento il canestrello venne celebrato dal poeta piemontese Angelo Brofferio, che dedicò alcuni versi al Cuciniere del Conte di Cavour, probabilmente per la sua bravura nel prepararli: “Evviva il dio dei Canestrelli! Lux perpetua luceat ei...”

La preparazione dei canestrelli

Ingredienti:

1 kg di farina di grano tenero tipo 00
4 uova intere
400 gr di burro
400 gr di zucchero
2 limoni (solo la scorza grattugiata)
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina

In in grosso contenitore sbattete bene le uova, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il lievito, la vanillina, la farina e il burro fuso.

Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare 1-2 ore, poi suddividete l’impasto in piccole parti e cuoceteli con i ferri da canestrelli sulla fiamma, esponendo entrambi i lati.

Il prodotto finito secondo il disciplinare dovrà avere uno spessore di circa 1 cm e un diametro variabile da 6 a 9 cm, ma questo dipende anche dallo strumento che avete a disposizione per la cottura.

Per il gusto quello che fa la differenza non è tanto la forma (che nel mio caso, come si vede dalle immagini, è a cuore) quanto lo spessore e i tempi di cottura: spessori minori e cotture più lunghe conferiranno al biscotto una consistenza più dura e croccante.

Dopo i primi tentativi potete sbizzarrirvi in base ai vostri gusti, aggiungendo ingredienti particolari: tenete però presente che se l’impasto risulterà troppo liquido o particolarmente appiccicoso sarà difficile da cuocere.

Se volete acquistare i ferri per la cottura potete rivolgervi ai negozi di casalinghi/ferramenta della zona: alcuni hanno in vendita i classici ferri in ghisa, ancora oggi prodotti da alcuni fabbri, in particolare del pinerolese, altri in alternativa offrono delle più economiche pinze in alluminio, sia in versione da fiamma che elettriche.

Per maggiori informazioni potete contattare l’Associazione Linea d’Ombra (lineadombravaie@gmail.com), che a Vaie custodisce le tradizioni del canestrello ed ogni anno organizza, in occasione della festa, una lezione aperta a tutti sulla preparazione di questo biscotto.

Il riso nella storia del Piemonte (e in una ricetta con spugnole e salsiccia)

Wed, 10 Apr 2024 11:35:00 GMT

Il riso è molto probabilmente il cereale più antico e conosciuto al mondo, anche più del frumento. Reperti archeologici risalenti a 15.000 anni fa hanno infatti dimostrato che il riso selvatico era già a quel tempo un'importante fonte di alimentazione in alcune zone delle odierne Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e di alcune isole del Sud-est asiatico. I primi resti di riso coltivato venuti alla luce risalgono a 7.000 anni fa e sono stati trovati in Cina orientale e in India nord-orientale.

Sembra che siano stati gli arabi a portarlo in Europa intorno all'anno mille. In Piemonte in particolare la coltivazione del primo riso si deve, con molta probabilità, ai Saraceni, che trovarono negli acquitrini della “bassa” piemontese le condizioni ideali per il suo sviluppo.

Notizie certe della coltivazione del riso nella nostra regione si hanno già nel 1250, nella zona di Vercelli, però il fatto che venisse coltivato in zone paludose e negli acquitrini, suscitò nei secoli seguenti non pochi timori. Si pensava che la sua coltivazione favorisse il diffondersi di gravi malattie come la malaria o addirittura la peste, per questo spesso furono emanate leggi per vietarne la coltivazione in zone troppo vicine alle città o ai centri abitati.

Questa storia andò avanti almeno fino alla seconda metà dell'800, tanto che nel 1859 una lapide murata nel municipio di San Giorgio Canavese così festeggiava il decreto che vietava la coltivazione del riso nel Basso Canavese: “Il Canavese fu liberato dall'infausta cultura del riso che vi spargeva lo squallore e la morte...”. Nel contempo però era sempre più apprezzato: pochi alimenti hanno inciso tanto profondamente sulle abitudini alimentari dei piemontesi.

Il riso è stato per secoli un'importante fonte di nutrimento anche grazie al fatto che, contenendo più amido della pasta, durante la cottura assorbe notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso. Era presente sia sulla tavola dei contadini che su quelle più nobili, tanto che alla corte dei Savoia, alla fine del 1700, il risotto era il piatto tradizionale dei balli e delle feste di Carnevale a corte.

All'epoca il riso piemontese era considerato tanto pregiato che persino il futuro terzo presidente degli Stati Uniti Thomas Jefferson (al tempo ambasciatore a Parigi), nel 1787 partì da Nizza con una carovana di muli diretto a Torino e Vercelli per acquistare una macchina che scortecciava il riso, ma ne approfittò per nascondere nel suo bagaglio qualche sacchetto di riso locale, la cui esportazione era vietata, che era considerato di una qualità nettamente superiore a quello coltivato nella Carolina del Sud.

Il riso era conosciuto ed apprezzato anche per le sue virtù salutari; nel '400 il medico Antonio Guaineiro suggeriva “risum cum butyro coctum et zucharo aspersum” (riso cotto con burro ricoperto di zucchero) nella dieta degli infermi. È noto infatti che tra tutti i cereali il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico e che la sua componente glucidica lo rende l'alimento ideale come primo rimedio nella cura dei disturbi a carico dell’apparato gastrointestinale sin dall'infanzia.

Il riso è considerato in molte parti del mondo simbolo di abbondanza, prosperità e fertilità; dalla Cina all'Italia, passando per India e Malesia è usanza lanciare il riso agli sposi dopo la cerimonia, in Corea, soprattutto nei villaggi, il riso è venerato come il dio della casa, il cui simbolo principale è un vasetto di vetro pieno di riso, che viene collocato nel cortile o all’interno della casa.

In cucina elencare tutti gli utilizzi del riso è quasi impossibile, protagonista di risotti, minestre, zuppe, timballi, lo ritroviamo in preparazioni sia salate che dolci.

In Piemonte il suo utilizzo più frequente è nei risotti, preparati con i condimenti più disparati: dal “ris an cagnon” tipico del biellese condito con burro e formaggio Maccagno al risotto al Barolo, dal riso e latte a quello con le castagne, dai risotti preparati con le erbe spontanee come le ortiche o gli luvertin al tipico risotto con le rane del vercellese e del novarese.

Oppure della stessa zona la paniscia e la panisa tipiche zuppe di riso, verdure e fagioli (entrambi i termini hanno nella loro radice la parola “pane”, quasi a sottolineare l'importanza di questi piatti e “andare a cercare la panisa” significava, nel dialetto di quelle zone, cercare un lavoro, un'occupazione dalla quale si sperava di ottenere benessere e ricchezza).

Risotto con spugnole e salsiccia

Le spugnole sono un tipico fungo primaverile che cresce sulle montagne della Valle di Susa in primavera e si presta bene alla preparazione di gustosi risotti.

Ingredienti:

320 g di riso per risotti
1 cipolla
300 g di salsiccia di suino
300 g di spugnole
Olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Ricotta di capra stagionata
Burro e panna per mantecare

PROCEDIMENTO

Pulite bene le spugnole, lavandole e tagliandole a pezzetti (fate attenzione perchè all’interno del fungo, che è cavo, si annidano a volte piccoli insetti).

In una pentola con un filo d’olio fate rosolare la cipolla affettata finemente, finchè sarà imbiondita. Aggiungete quindi le spugnole e fate cuocere per una decina di minuti. Salate e unite la salsiccia spellata e spezzettata con le mani. Fate rosolare anche questa per cinque minuti quindi unite il riso.

Dopo averlo fatto tostare per un paio di minuti portate a cottura solamente con acqua bollente salata (non utilizzate brodo per non coprire il sapore dei funghi).

Quando il riso sarà cotto, regolate di sale e a fuoco spento procedete alla mantecatura con una noce di burro, quattro o cinque cucchiai di panna e una generosa manciata di ricotta di capra stagionata grattugiata.

Fate riposare il risotto con spugnole e salsiccia due o tre minuti e servite.

Altre ricette di Rosa Del Gaudio sul blog Il Folletto Panettiere

A caccia di erbe spontanee: la frittata con il "luvertin" o con le ortiche

Fri, 15 Mar 2024 12:41:00 GMT

Le erbe spontanee non sempre sono conosciute a dovere, ma rappresentano a tutti gli effetti una prelibatezza gastronomica. Spesso, infatti, a fianco di piante che infestano il nostro orto, possiamo scorgere ciò che rappresenta a tutti gli effetti una preziosa risorsa culinaria, ovvero le tenere erbette spontanee mangerecce che ben si prestano ad arricchire di gusto una pietanza od anche a rendere esteticamente più appetibile un piatto.

Bisogna tuttavia prestare molta attenzione nel riconoscere quelle giuste, perchè la natura purtroppo può ingannarci ed il rischio di cucinare qualcosa di non commestibile non è infondato, con conseguenze anche molto nocive per la salute. Meglio allora, soprattutto se si è alle prime armi, dotarsi di una utile guida, per verificare, durante la nostra passeggiata, di raccogliere solo generi commestibili e non mettere in borsa qualche specie velenosa.

Luvertin (luppolo selvatico). A sinistra un mazzetto di cime, a destra il getto apicale

Tra le erbe più note utilizzabili per fini alimentari, citiamo l'ortica, la malva, il crescione, la viola, la cicoria, la piantaggine, la borraggine, il barbabuc (barba di becco), il luvertin (luppolo selvatico), l'erba cipollina... che ben si prestano ad essere cucinate in differenti varianti. Avete mai assaggiato la bontà dei ravioli di borraggine, gustato una tisana alla malva e miele, preparato un'invitante frittata con le ortiche od i luvertin? Se la vostra risposta alla domanda di cui sopra è stata negativa, state tranqulli, non è mai troppo tardi.

Oggi vi invogliamo a mettervi ai fornelli offrendovi una ricetta gustosa quanto semplice da realizzare: la frittata con le ortiche. Nulla vieta di personalizzarla sostituendo le ortiche con altro ingrediente a piacimento. Per esempio, la frittata è ottima anche se si utilizzano quelli che in piemontese si chiamano luvertin, ovvero i fiori del luppolo selvatico, che hanno la forma di un piccolo asparago e crescono lungo le rive dei fossi, nei luoghi incolti e sulle siepi. Date spazio al vostro estro e non ve ne pentirete.

Ortica

La ricetta: frittata con le ortiche

Innanzitutto, vi serviranno delle uova fresche: se potete approvvigionarvi dal contadino anzichè dalla grande distribuzione, sicuramente il palato ne beneficierà. Prendete 8 uova, rompetele in una terrina ed aggiungete un pizzico di sale. Sbattete energicamente con una forchetta. Nel frattempo, utilizzando dei guanti per non pungervi, mondate e lavate le foglie di ortica (una decina di ciuffi), dopodichè insaporitele per una decina di minuti in un tegame antiaderente in cui avrete scaldato due cucchiai di olio.

A metà cottura, versate il composto di uova e sale nel tegame e fate dorare la frittata da entrambi i lati, avendo cura di non romperla mentre la girate. La vostra frittata è pronta: tagliatela a fette, chiudetela nei panini e godetevi un pic-nic nell'erba. Pronti ad osservare con occhio attento l'ambiente circostante, per fare incetta di nuove e succulente bontà.

Il Bicerin, un concentrato di golosità

Mon, 20 Nov 2023 09:10:00 GMT

Il termine Bicerin, tradotto alla lettera dal piemontese, significa bicchierino. Eppure, a dispetto del termine riduttivo, gustandolo si incontra un'esplosione di sapori: sopra al titolo lo vediamo proposto dal Caffè Al Bicerin di Torino, lo storico locale torinese che detiene i segreti della ricetta.

Si tratta di una storica bevanda calda, tipica di Torino, nata alla fine dell'800 come evoluzione della settecentesca "Bavaréisa", una miscela di caffè, cioccolato e crema di latte dolcificato con sciroppo.

Inizialmente i tre ingredienti venivano serviti separatamente, affinché i fruitori potessero scegliere se usarli tutti o dosarli a piacimento. Ma fu subito chiaro che il mix di tutti e tre gli ingredienti fosse la soluzione che incontrava maggiore successo.

Si tratta di una golosità che ha allietato il palato di molti personaggi famosi: Camillo Benso conte di Cavour ed Alexandre Dumas padre erano soliti consumarlo, e tra gli estimatori illustri ci sono Nietzsche, Puccini, Umberto II, la consorte Maria Josè e, in tempi più recenti, Italo Calvino, Erminio Macario, Pina Bausch, Giuseppe Culicchia, Susan Sarandon e molti altri ancora.

Umberto Eco ne scrisse una dettagliata descrizione nel suo romanzo storico Il Cimitero di Praga, ed Ernest Hemingway lo inserì tra le 100 cose del mondo da salvare. La pensa come Hemingway, a quanto pare, anche la Regione Piemonte, che nel 2001 ha riconosciuto il Bicerin come “bevanda tradizionale piemontese”, inserendolo nell’elenco nazionale dei P.A.T., prodotti agroalimentari tradizionali.

La ricetta del Bicerin è detenuta dall’omonimo caffè “Al Bicerin”, storico locale del 1763 sito dinnanzi al Santuario della Consolata, che vincola al segreto anche i suoi dipendenti, vietando la diffusione delle modalità di preparazione. È comunque servito nelle migliori caffetterie torinesi e valsusine, ma non va confuso con l’omonimo liquore a base di Gianduia che potete trovare nei negozi e nei supermercati.

Gustare il Bicerin è soddisfacente per il gusto, ma anche per la vista: viene infatti servito in bicchieri alti o calici di vetro trasparente, che consentono di osservare la sfumatura di colori della miscela che si viene a creare.

Il "Bicerin": una ricetta casalinga

Vi forniamo la ricetta per il vostro Bicerin casalingo, da sperimentare e perfezionare secondo il vostro estro. Le dosi indicate sono per sei persone. Vi serviranno:

200 gr di cioccolato fondente
200 ml di caffè
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero
2 cucchiai di zucchero
50 ml di latte
100 ml di panna fresca

Per prima cosa occorre preparare la cioccolata calda: sciogliete il cioccolato in un pentolino a fiamma bassa, e poi aggiungete il latte e un cucchiaino di zucchero. Basteranno pochi minuti di cottura, sempre mescolando, per ottenere una cioccolata densa.

Nel frattempo, mettete la panna in una terrina, aggiungete un cucchiaio di sciroppo di zucchero e lavorate il tutto con la frusta, fino a ottenere una morbida crema semi-montata.

Infine, preparate il caffè. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti potete comporre il Bicerin, versando in un bicchierino di vetro prima uno strato di cioccolata, poi il caffè zuccherato e infine la panna fresca, arricchendo poi il tutto con una spruzzata di cacao in polvere.

Questa bevanda va gustata calda, accompagnata da buoni biscotti artigianali: canestrelli, torcetti, paste di meliga... Buon Bicerin a tutti!

SCOPRI DI PIÙ: Il Bicerin nella Merenda Regale della Betola 'd l'Uva Frola

La "Merenda Regale" alla Betola 'd l'Uva Frola

Il "nocino", liquore fatto con le noci raccolte a San Giovanni

Tue, 20 Jun 2023 09:00:00 GMT

Nella tradizione di chi ha abitato e abita tuttora nelle vallate alpine, l'utilizzo di piante aromatiche e officinali, piccoli frutti, erbe spontanee per la produzione di distillati e liquori, rientra nelle abitudini alimentari e curative.

I liquori della alte valli hanno il sapore della montagna ed il profumo delle erbe alpine. Erbe, fiori e radici come la genziana, il ginepro, il cumino, il rabarbaro, la lavanda, il genepy, seguendo ricette antiche tramandate da generazioni, durante le settimane di macerazione a freddo cedono con i profumi e i sapori tutte le virtù benefiche.

LEGGI ANCHE: Alla scoperta del Genepy, il liquore tipico delle nostre montagne

Questi “pusa-cafè” tradizionalmente chiudono i pranzi importanti ed hanno spesso anche una funzione digestiva ecco perchè spesso sono liquori amari: nocino, vino di genziana, genepy, liquore di issopo, amari alle erbe...

La RICETTA del NOCINO

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di riposo: 35 giorni

INGREDIENTI

33 noci verdi ancora nel mallo e tenerissime
1 l di alcool a 95°
500 g di zucchero
6 chiodi di garofano
una stecca di cannella
500 g di acqua

PREPARAZIONE

Esistono diverse versioni di nocino, tutte accomunate dal fatto che le noci devono essere “noci di San Giovanni”, vanno cioè raccolte all'alba del 24 giugno ancora umide di rugiada. Questa la tradizione le cui origini si perdono in un remotissimo passato, in ogni caso le noci devono essere verdi e molto tenere, tali da poter essere tagliate facilmente con un coltello in quattro parti.

Dopo averle tagliate mettete le noci in un grosso vaso di vetro insieme alla cannella e ai chiodi di garofano, versate l'alcol, chiudete e lasciate macerare per 30 giorni, scuotendo un paio di volte al giorno.

Trascorso questo tempo filtrate il tutto e preparate uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero, unitelo al liquido filtrato, mescolate bene e rimettete nel barattolo per altri 15 giorni sempre agitando ogni tanto. Alla fine filtrate il nocino con carta da filtro per renderlo limpido, quindi mettetelo nelle bottiglie e tappatele con dei tappi di sughero come si fa con il vino.

A questo punto lasciate riposare il nocino in cantina per almeno due mesi prima di gustarlo per permettere ai sapori e agli aromi di svilupparsi appieno ed amalgamarsi alla perfezione.

Ricetta tratta da La Valle dei Sapori, opuscolo ed e-book dedicato da Laboratorio Alte Valli ai prodotti, alle aziende ed alle ricette delle nostre valli.

SCARICA LA VERSIONE E-BOOK

Semifreddo alle nocciole e miele

Wed, 03 May 2023 10:30:00 GMT

Il miele oltre è un ottimo dolcificante, da sempre utilizzato anche in sostituzione dello zucchero. La sua la deliziosa dolcezza e le sue virtù curative sono apprezzate fin dalla preistoria.

Per godere appieno di tutte la sue virtù salutari è necessario fare attenzione all’origine del prodotto: gran parte del miele che arriva sugli scaffali di negozi e supermarket è diluito e pressoché del tutto privo di polline e nutrienti in quanto sottoposto a procedure di filtraggio che avvengono ad altissime temperature. Il miele prodotto artigianalmente è invece garanzia di genuinità e bontà del prodotto.

LEGGI ANCHE: La storia del miele e le aziende che lo producono nel nostro territorio

Vi proponiamo una facile ricetta in cui il miele è abbinato ad un altro prodotto tipico del Piemonte: le nocciole.

SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE E MIELE

Difficoltà: media

Costo: medio

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di riposo: 4 ore

Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

90 g di zucchero
2 tuorli
30 ml acqua
125 g di panna da montare
50 g di nocciole intere pelate e tostate
3 cucchiai di miele d'acacia

PREPARAZIONE

Con l'aiuto di un robot da cucina tritate finemente le nocciole, quindi preparare il caramello.

Mettete lo zucchero in un pentolino e fate fondere a fuoco dolce senza mai mescolare, quando lo zucchero sarà del tutto sciolto aggiungete l’acqua bollente molto delicatamente facendo attenzione perchè va subito in ebollizione. Mescolate velocemente e portate il caramello a 121° quindi togliete dal fuoco.

Iniziate a montare i tuorli d’uovo con le fruste e aggiungete a filo il caramello ancora caldo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete al composto di uovo e zucchero le nocciole tritate e un cucchiaio di miele e mescolate, quindi incorporate molto delicatamente la panna montata senza l’aggiunta di zucchero.

Mettete il composto ottenuto in stampini di alluminio o di silicone e mettete il semifreddo in freezer per almeno 3-4 ore, finchè si solidifica.

Una volta congelati sformateli nei piatti individuali, cospargete con un altro po' di miele e servite.

Ricetta tratta da La Valle dei Sapori, opuscolo ed e-book dedicato da Laboratorio Alte Valli ai prodotti, alle aziende ed alle ricette delle nostre valli.

SCARICA LA VERSIONE E-BOOK

Risotto alla toma del lait brusc con mostarda di agrumi

Tue, 28 Mar 2023 10:47:00 GMT

La Toma del Lait Brusc è uno dei formaggi tipici delle nostre valli. Nei secoli passati, il burro era venduto nei mercati di fondovalle a prezzi molto elevati, dunque era unprodotto fortemente redditizio per i pastori degli alpeggi, che ne producevano molto lasciando acidificare naturalmente il latte e sottraendogli poi il grasso.

Il latte avanzato da questo procedimento non andava sprecato, in quanto veniva caseificato producendo il formaggio partendo dal latte “brusco”, il brusc, appunto. (Per la storia della caseificazione vedi La storia dei formaggi e la ricetta degli Gnocchi di Seirass)

Dopo la ricetta tradizionale degli gnocchi di Seirass, vi proponiamo una ricetta "rielaborata":

risotto alla toma del lait brusc con mostarda di agrumi

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Tempo di preparazione: 30 minuti

Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

320 g di riso
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco (Grecanico terre siciliane)
120 g di toma del lait brusc
60 g di mostarda di agrumi
40 g di burro
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. brodo vegetale

PREPARAZIONE

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola con due cucchiai di olio EVO. Unite il riso e fatelo tostare, quindi sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente prima di iniziare la cottura con il brodo vegetale.

Aggiungete poco per volta il brodo vegetale bollente mescolando di tanto in tanto il vostro risotto. Quando il riso è cotto ritiratelo dal fuoco e mantecatelo con il burro e la toma del lait brusc tagliata a pezzettini. Assaggiate e se necessario regolate di sale.

Mescolate bene finchè il formaggio non sarà del tutto sciolto (deve rimanere abbastanza all’onda), quindi mettete il risotto con la toma del lait brusc nei piatti individuali e distribuitevi sopra qualche pezzo di mostarda di agrumi e un cucchiaino del suo sciroppo.

Ricetta tratta da La Valle dei Sapori, opuscolo ed e-book dedicato da Laboratorio Alte Valli ai prodotti, alle aziende ed alle ricette delle nostre valli.

SCARICA LA VERSIONE E-BOOK

Il Vin Brulé, bevanda calda invernale che nasce dalla tradizione di aromatizzare il vino

Sat, 04 Feb 2023 10:01:00 GMT

Il vin brulé (in inglese Mulled wine) è una bevanda calda a base di vino, zucchero e spezie aromatiche diffusa in numerosi paesi, una ricetta millenaria che affonda le sue origini nell’Antica Roma.

Il contidumparadoxum infatti, descritto da Apicio nel “De re coquinaria”, era un vino dolcificato con miele, scaldato e aromatizzato con pepe, foglie di nardo, zafferano e datteri, offerto agli ospiti a fine del pasto. Anche nel Medioevo troviamo una sorta di antenato del vin brulé, l’ipocras, vino arricchito con erbe officinali solitamente consumato freddo.

Quella di aggiungere spezie al vino era una pratica diffusa in tutta Europa, un po’ per le proprietà terapeutiche delle spezie (la cannella, ad esempio, ricca di antiossidanti, è uno dei più antichi rimedi naturali per combattere raffreddore e influenza), e un po’ per coprire il sapore del vino, al tempo di scarsa qualità e spesso rancido a causa delle cattive condizioni di trasporto e conservazione.

Il vino caldo inizia a essere associato al Natale con una bevanda svedese, il glögg, vino caldo speziato che prevede l’utilizzo di vino rosso, cognac (talvolta sostituito dal rum scuro), zucchero, anice stellato, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, arancia, uva passa e mandorle.

LEGGI ANCHE: Dal Vermut al Punt e Mes, una tradizione torinese. La ricetta per sperimentarne una versione "casalinga"

Nasce così il vino di Natale, una tendenza che raggiunge le nazioni più lontane ed arriva anche in Italia, dove si diventa una tradizione dei mercatini di Natale o, preparato artigianalmente, viene distribuito al pubblico durante le feste popolari del periodo invernale, compreso il Carnevale.

Il nome vin brûlé, "vino bruciato", deriva dal dialetto francese valdostano, mentre vin chaud ("vino caldo") è la variante genericamente diffusa negli altri Paesi francofoni.

La ricetta del vin brulé è molto semplice: vi spieghiamo come verificare di persona la sua capacità di combattere i primi sintomi dell’influenza o, in assenza di necessità terapeutiche, di riscaldarvi il corpo e lo spirito.

Per ogni persona versate in una pentola (che non sia d’alluminio):

una tazza di vino rosso (barbera, dolcetto, avanà, scegliete voi)
tre chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
due cucchiai di zucchero
qualche bacca di ginepro (se vi piacciono)
qualche scorza di limone od arancia (alcuni vi aggiungono anche pezzetti di mela, zenzero ed anice stellato)

Ponete la pentola con gli ingredienti sulla fiamma. Prima che giunga ad ebollizione, ovvero quando inizierà soltanto a fumare, avvicinate un fiammifero alla pentola e date fuoco al vino. Dalla componente alcolica si sprigionerà una fiamma da cui la bevanda prende appunto il nome (brulè in francese significa bruciato).

Lasciate che si esaurisca da sola, poi spegnete il fuoco, trasferite nelle tazze (anche qui la scelta sta a voi: alcuni lo filtrano con un colino, altri lo gustano quasi fosse un mangia e bevi) e, che vi sentiate predisposti o meno al virus influenzale, sorseggiatelo godendone l’aroma ed il piacere che sprigiona.

Cialde croccanti con crema al caffè

Mon, 05 Dec 2022 12:16:00 GMT

Il caffè prodotto nel nostro territorio è pregiato, caratterizzato da una qualità unica nel suo genere. È ottenuto con un procedimento artigianale in cui si eseguono manualmente i lavori di trasformazione in tutte le sue fasi, dedicando attenzione alle origini del caffè con una scelta sui chicchi coltivati in zone ben definite, soddisfacendo così i più alti standard relativi alla qualità del caffè crudo.

LEGGI ANCHE: Liquori e caffè: due tradizionali "finepasto" delle vallate montane

In cucina il caffè è da sempre utilizzato per la produzione di dolci (creme, gelati, ecc), ma negli ultimi tempi il suo uso si sta diffondendo anche nei piatti salati, con arditi accostamenti che lo vedono accompagnare piatti di pesce, carne, verdure e persino con formaggi o legumi.

Vi proponiamo una ricetta per un dolce di sicuro effetto.

Cialde croccanti con crema al caffè

Difficoltà: Media

Costo: Economico

Tempo di preparazione: 20 Minuti

Tempo di riposo: 2 ore

Tempo di cottura: 10 minuti

Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

Per le cialde:

40 g di farina
40 g di zucchero a velo vanigliato
40 g di burro
40 g di albumi
1 pizzico di sale

Per la crema al caffè:

200 ml di latte
200 ml di panna fresca liquida
120 g di cioccolato fondente
2 tuorli d’uovo
60 ml di liquore al caffè

Per decorare:

100 ml di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

PREPARAZIONE

Crema al caffè

Scaldate a bagno maria un pentolino con il latte, la panna, il cioccolato tagliato a pezzi, il liquore al caffè e il tuorlo d’uovo sbattuto a parte. Quando il tutto sarà perfettamente amalgamato togliete il pentolino dal fuoco e lasciatelo raffreddare prima a temperatura ambiente e successivamente in frigo per circa due ore.

Cialde

In una ciotola amalgamate la farina con lo zucchero a velo, l’albume dell’uovo e il burro fuso (ma non caldo), un pizzico di sale. Dovete ottenere un composto cremoso che spalmerete in una placca ricoperta di carta forno, formando due dischi sottili di circa 15 cm di diametro. Cercate di ottenere uno spessore uniforme, quindi infornate le cialde a 180 °C per circa 10 minuti.

Controllate la cottura: devono essere dorate ai bordi ma con il centro ancora chiaro e devono risultare ancora morbide e malleabili. Togliete le cialde dal forno e modellatele delicatamente sopra due ciotole capovolte in modo da dargli una forma leggermente concava.

Lasciatele raffreddare completamente finchè risulteranno croccanti. Conservatele in un luogo fresco e asciutto senza toglierle dalle ciotole (ad esempio nel forno una volta freddo, con la porta chiusa).

Al momento di servire il dolce montate la panna con lo zucchero a velo e ponete in ogni piatto una cialda croccante, riempita con la crema al caffè e decorata con un ciuffo di panna montata. Servite subito per evitare che la cialda perda la sua croccantezza.

Scopri La Valle dei Sapori, opuscolo dedicato da Laboratorio Alte Valli ai prodotti, alle aziende ed alle ricette delle nostre valli.

SCARICA LA VERSIONE E-BOOK

Torta al vino rosso con cioccolato e nocciole

Thu, 10 Nov 2022 11:02:00 GMT

La coltivazione della vite nelle Valli di Susa e del Pinerolese e la conseguente produzione di vino hanno origini molto antiche. Furono i Celti, insediati nei terreni assolati delle nostre valli, ad iniziare la coltivazione della vite e la produzione del vino.

A partire dal II secolo a.C. poi i Romani costruirono diversi insediamenti e ville rurali nelle quali si coltivava sistematicamente la vite. Si dovrà però aspettare fino al 793 d.C. per trovare una citazione ufficiale, nel testamento fatto a favore dell'Abbazia di Novalesa da un nobile, tale Abbone, il quale lasciava in eredità i suoi vigneti. Nel 1371 Amedeo VI di Savoia esporta nel Delfinato un vino denominato “vino di Susa” e già a partire dal 1500 si comincia a denominare i vari tipi di vitigni.

LEGGI ANCHE: La storia del vino in Valle di Susa/1: dai Celti al 1700

Il vino non soltanto viene bevuto ma è anche molto utilizzato in cucina. Vi avevamo già parlato delle tradizionali Pere Martin Sec al Vino Rosso, oggi vi proponiamo invece la ricetta di una torta che abbina il vino al cioccolato ed alle nocciole.

TORTA AL VINO ROSSO

Difficoltà: facile

Costo: medio

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Porzioni: 6/8 porzioni

INGREDIENTI

200 g di farina 00
100 g di burro
150 g di zucchero
3 uova
100 g di gocce di cioccolato
100 g di nocciole tostate e pelate
125 ml di vino rosso
1 bustina di lievito per dolci
½ cucchiaino di cannella in polvere
Zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per prima cosa fate fondere il burro in un pentolino a fuoco molto dolce, facendo attenzione perchè non frigga, quindi lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Tritate finemente le nocciole fino ad ottenere una farina (se preferite potete utilizzare anche la farina di nocciole già pronta).

Separate gli albumi dai tuorli e montate i primi a neve ferma, mentre i tuorli andranno sbattuti con le fruste insieme allo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi. Aggiungete il burro fuso alla miscela di tuorli e zucchero continuando a sbattere con le fruste. Unite anche la farina setacciata insieme al lievito e quando sarà tutto ben amalgamato versate il vino rosso, la farina di nocciole e la cannella in polvere.

A questo punto incorporate delicatamente gli albumi montati a neve lavorando con una spatola mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Alla fine aggiungete le gocce di cioccolato.

Imburrate e infarinate uno stampo del diametro di 20/22 cm e versatevi all'interno il composto. Infornate a 180° C e cuocete la torta al vino rosso per 40 minuti (fate sempre la prova stecchino prima di sfornare, infilate uno stuzzicadenti nel centro della torta che dovrà risultare asciutto).

Una volta cotta lasciate raffreddare la torta, quindi tiratela fuori dallo stampo e servitela cosparsa di zucchero a velo.

Scopri La Valle dei Sapori, opuscolo dedicato da Laboratorio Alte Valli ai prodotti, alle aziende ed alle ricette delle nostre valli.

SCARICA LA VERSIONE E-BOOK

Due ricette con la birra (ma che sia artigianale!)

Tue, 18 Oct 2022 09:00:00 GMT

Vi accompagnamo nella preparazione del Pollo alla birra e del Pandolce alla birra con frutta secca. Ma, attenzione!, la birra deve essere artigianale!

POLLO ALLA BIRRA

Difficoltà: bassa

Costo: economico

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

8 fusi di pollo (peso totale circa 1 kg)
330 ml di birra chiara
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
sale
farina

PREPARAZIONE

Sciacquate ed asciugate bene i fusi di pollo, quindi infarinateli eliminando bene tutto l'eccesso di farina. Fate rosolare i fusi di pollo in una padella con l'olio, rigirandoli finchè saranno ben dorati da tutti i lati. Salate e unite quindi lo spicchio d'aglio e tutte le erbe aromatiche tritate finemente.

Bagnate con la birra, lasciate evaporare la parte alcolica per un paio di minuti, quindi mettete il coperchio e fate cuocere per circa mezz'ora. Alla fine il sugo dovrà restringersi lasciando una deliziosa cremina, se a fine cottura dovesse essere ancora troppo liquido togliete il coperchio e lasciatelo evaporare a fiamma viva prima di servire il pollo alla birra ben caldo.

LEGGI ANCHE: La birra artigianale: cruda e non filtrata mantiene intatti i benefici nutrizionali

PANDOLCE ALLA BIRRA CON FRUTTA SECCA

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Porzioni: 6 porzioni

INGREDIENTI

250 g di farina
100 g di zucchero
75 g di burro
1 uovo
50 ml di birra chiara
1 bustina di lievito
1 limone non trattato
1 pizzico di sale
100 g di frutta secca mista con uvetta

PREPARAZIONE

In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso facendo attenzione che non frigga. In una terrina setacciate la farina, poi unite il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia grattata di mezzo limone non trattato. Aggiungete il burro fuso lasciato un po' intiepidire, l'uovo intero e iniziate a mescolare con un cucchiaio. Unite anche la birra ed impastare con le mani, lavorando inizialmente nella ciotola e poi sulla spianatoia infarinata.

Quando l'impasto sarà omogeneo aggiungete la frutta secca tritata grossolanamente con il coltello, quindi amalgamate bene il tutto e formate con le mani una pagnotta bassa e tonda.

Mettetela in una teglia rivestita di carta forno e praticate un taglio a croce in superficie. Infornate il pandolce alla birra a 160° C e lasciatelo cuocere per un'ora, quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

Ricetta tratta da La Valle dei Sapori, opuscolo ed e-book dedicato da Laboratorio Alte Valli ai prodotti, alle aziende ed alle ricette delle nostre valli.

SCARICA LA VERSIONE E-BOOK