Carne

Pur senza rinunciare alle moderne tecnologie e nel rispetto delle rigide normative in materia di igiene, catena del freddo e conservazione, i salumieri del territorio utilizzano procedimenti produttivi squisitamente artigianali che si rifanno alla vera tradizione piemontese. Il risultato è un prodotto genuino, buono, esclusivo, con quella particolare aura di antico che ne esalta le caratteristiche, realizzato con carni allevate in proprio o a Km0.

Degni di nota sono i prodotti derivati dalla macellazione suina, lavorati secondo ricette tradizionali. Vanta il primato dell’eccellenza l’unico prosciutto crudo stagionato in Piemonte, il Prosciutto Crudo della Valle di Susa, derivato dalla parte più pregiata della coscia, prima disossata poi salata, che ha una forma più circolare e compatta rispetto ai normali prosciutti.

Dalla piccola forma tondeggiante del tutto simile a quella dell’omonimo pane, il salame chiamato Mica presenta una pasta a grana media grossa ed ha la particolarità di non essere insaccato ma rivoltato in farina di segale e pepe. La crosta speziata permette al salame di stagionare e conservarsi anche per lungo tempo.

L’uso sapiente di erbe aromatiche e bacche presenti sui pendii delle montagne valsusine per la conservazione delle carni è presente anche nella produzione del Viurun, tipico della conca di Bardonecchia: l’insaccato di carne bovina è ricavato dalla coscia, viene immerso in vino cotto o crudo con aggiunta di bacche, erbe e spezie e infine stagionato.