L'élevage de vaches laitières est l'une des activités typiques de la vallée de Suse et aujourd'hui, même s'il n'est plus acheté dans les laiteries de village, le lait et ses dérivés (beurre, glace, yaourt) peuvent être achetés directement dans les fermes productrices ou sur les principaux marchés de la région.
Le produit principal de ce secteur reste toutefois le fromage, qu'il soit de vache ou de chèvre. La vallée de Suse a une production variée et diversifiée, où les fromages d'alpage se caractérisent par l'altitude des pâturages et leur affinage, ainsi que par l'intensité de leurs parfums et de leurs arômes.
Le Plaisentif, défini comme le fromage des violettes, est produit sur les alpages pendant les 15 à 20 premiers jours de l'alpage, lorsque les différentes espèces végétales, et en particulier les violettes, sont en fleur. Il est transformé comme un fromage de tomate, mais affiné pendant au moins 80 jours dans l'alpage, de sorte qu'il est vendu à partir de la dernière semaine de septembre. La pâte est molle mais avec une formation caractéristique de l'œil et un parfum très persistant d'herbe fraîche et de fleurs.
Le fromage à croûte rouge était autrefois communément appelé Reblochon, mais depuis qu'il a obtenu l'AOC en France (Appellation d'Origine Contrôlée), il ne peut plus être vendu sous ce nom. D'origine savoyarde, il est produit sur le plateau du Moncenisio, dans le Val Cenischia et ses environs. Reblocher signifie "deuxième traite" en dialecte local savoyard et le terme dériverait d'une sorte de fraude du berger envers le propriétaire de l'alpage : lors de la pesée, le berger, pour obtenir moins de lait, donnait l'ordre à ses employés de ne pas terminer la traite, qui s'achevait après le départ du propriétaire. On obtenait ainsi un lait riche en matières grasses, à partir duquel on produisait des fromages à pâte molle à maturation courte ou moyenne, de grande valeur et très appréciés.
Le fromage est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache et présente une pâte molle, blanc paille ou jaune, onctueuse, avec une légère formation d'yeux.
Le Murianen, produit depuis toujours en Haute Vallée de Suse et en Haute Maurienne (Savoie), a pris ce nom parce que les habitants de la Vallée de Suse qui se rendaient en France pour divers échanges commerciaux en trouvaient de grandes quantités dans les foires de Maurienne. En revanche, dans la vallée, la production était essentiellement destinée à l'autoconsommation et peu commercialisée. L'importance et la délicatesse de ce grand fromage sont attestées par l'enquête Jacini de la fin du XIXe siècle, qui lui consacre une description précise, y compris sur le plan organoleptique, et démontre ses origines anciennes en commun avec la Savoie. Son élaboration présente la particularité de préparer deux pâtes, la première plus grossière et la seconde plus fine, qui sont ensuite mélangées. La pâte obtenue est ensuite acidifiée avant d'être salée et pressée.
C'est un fromage de grande taille, produit exclusivement en alpage à partir de lait de vache, à la pâte friable, piquante et granuleuse, avec des stries bleues dues à la présence de moisissures.
Le fromage typique de la vallée est la Toma del Lait Brusc. Au cours des siècles passés, le beurre était vendu sur les marchés de la vallée à des prix très élevés. Il s'agissait donc d'un produit très rentable pour les bergers des alpages, qui en produisaient beaucoup en laissant le lait s'acidifier naturellement et en le vidant de sa graisse. Le lait restant n'était pas gaspillé, puisqu'il était transformé en fromage à partir du lait "brusco", le brusc.
La Toma del Lait Brusc est un fromage à croûte compacte, dure et rugueuse, de couleur jaune foncé, à la texture friable et, en cas d'affinage prolongé, aux veines bleues.
Les fromages de brebis sont peu ou pas présents dans la vallée de Suse, tandis que les fromages de chèvre, obtenus à partir de races indigènes, présentent un intérêt considérable. Ils sont très répandus dans les montagnes de la vallée de Suse, souvent mélangés à du lait de vache et parfois purs.
Le Cevrin, fromage typique des Coazze, est fabriqué à partir de lait de chèvre (race Camosciata delle Alpi) et de lait de vache mélangés, auquel on ajoute de la présure liquide de veau. La production a lieu exclusivement pendant la période de pâturage, de mars à novembre, puis le Cevrin s'affine pendant au moins trois mois (dans les alpages, dans les grottes naturelles) et nécessite un entretien exigeant : les fromages doivent en effet être retournés et nettoyés tous les jours. Ils ont une forme ronde, une croûte rugueuse et humide et une couleur ambrée. La pâte est légèrement granuleuse, de couleur jaune à l'extérieur et blanche à l'intérieur.
