Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
La pasticceria Ugetti in principio era una panetteria, aperta in quel di Susa nel 1882; nel 1921 avvenne la trasformazione in pasticceria, ed infine, nel 1954, lo spostamento in Alta Valle per la gioia dei bardonecchiesi.
Da generazioni la famiglia Ugetti continua a studiare, elaborare, proporre e deliziarci con la sua dedizione alla pasticceria. Sono proprio il rispetto per il gusto e la conoscenza delle materie prime che hanno permesso a Franco Ugetti di raggiungere la qualità e la professionalità che oggi vengono riconosciute al suo lavoro. Con lui e poi con sua moglie Marina, oltre trent'anni fa è iniziata la produzione di praline, cioccolateria d'arte, gelatine alla frutta, dolci al bicchiere, bardonecchiesi al rum, torte da passeggio. Fare la fila al bancone consente di rifarsi gli occhi, osservando i nuovi canoni della dolcezza.
Questa filosofia si basa su un continuo lavoro di ricerca e di aggiornamento: sulla storia della pasticceria, su quanto offre il territorio - Franco raccoglie personalmente le bacche di rosa canina, di ginepro, la genziana ed altre erbe -, sulla conoscenza degli alimenti, sull'accostamento dei gusti (che è anche visivo, oltre che di sapori e profumi), sulla persistenza e la durata che la dolcezza ci lascia in bocca e “che si trasforma in memoria”, come è scritto sulle pareti del negozio.
Senza dimenticare la conoscenza tecnica dei processi di fabbricazione e l'organizzazione del laboratorio: da fuori è “magia”, ma là dietro tutto deve essere efficiente, dalla disposizione degli arredi alla divisione dei compiti di chi ci lavora, perché tutto sia ottimizzato e nulla vada sprecato in termini di tempo, di materiale e di lavoro.
Anche per queste capacità umane e professionali Franco da tempo collabora con le scuole permettendo a stagisti motivati di far parte del suo staff, e condivide le sue conoscenze tramite importanti realtà dell'enogastronomia: è maestro pasticcere dell'Accademia per buongustai Sac à Poche, Slow Food lo ha riconosciuto Maestro del Gusto, Gambero Rosso lo ha inserito nella propria guida 2014 e lo ha scelto come docente per la Summer School Academy Pasticceria che si terrà a luglio, a Bardonecchia.
Ed ora, finalmente, la questione più complicata. Krapfen alla crema, alla confettura o al gianduia?
"Uno per tipo, grazie”...
