Brusafer: Locanda ed Essenze Alpine

Il BRUSAFER nasce all'inizio degli anni 2000 come Locanda, ricavata in un rustico della frazione Combe costruito sulla nuda roccia e ristrutturato personalmente da Efrem e dai suoi famigliari, che hanno imparato a realizzare i muri in pietra ed a posare le “lose”, le caratteristiche e pesanti lastre in pietra dei tetti di una volta...

E proprio una roccia gigantesca domina la sala da pranzo e conferisce un fascino ulteriore a tutto il complesso: oltre al ristorante ci sono anche 5 camere caratterizzate da una architettura tipicamente montana, arredate con gusto e dotate di servizi privati e di tutti i comfort. Il ristorante, aperto nei fine settimana e nelle festività, offre una cucina casalinga ma curata, che valorizza cibi e vini locali e ripropone alcune antiche ricette di Mattie e della Valle di Susa.

L’attenzione per il territorio, o meglio l’amore per il territorio, ha poi spinto Efrem e Chiara ed a trasformarsi in azienda agricola, fino all'incontro quasi casuale nel 2013 con la lavanda. Parte allora un'altra scommessa: il recupero degli antichi terrazzamenti per la produzione di oli essenziali e piante officinali.

Già, perché l’orientamento est-ovest della valle, la pendenza dei versanti, la frequenza dei venti fanno sì che quest’area goda di un microclima particolare: caldo e assolato di giorno, freddo nelle notti d’inverno… Un’oasi climatica in cui trovare specie tipicamente mediterranee pur essendo sulle Alpi: lavanda, rosmarino, ulivi, mandorli crescono rigogliosi a poca distanza dalle lande di alta montagna tipiche dei climi artici. Questo clima particolare dona alle erbe e ai fiori aromi caratteristici che, uniti alla coltivazione biologica e alla lavorazione manuale, producono un risultato qualitativamente assai elevato.

Nasce così il progetto ESSENZE ALPINE, e subito due semplici calcoli fanno capire che i prodotti, di alta qualità ma di modeste quantità, per essere competitivi dovranno essere trasformati. Si decide allora di ristrutturare un altro rustico della borgata per ricavare il laboratorio per la distillazione degli oli essenziali e per la produzione di estratti e macerati, il locale dedicato all'essiccazione e la cucina multifunzionale per le confetture, i prodotti da forno e gli sciroppi… Inizia così la produzione di oli essenziali, sia ottenuti per distillazione in corrente di vapore che estratti in olio e alcool, gemmoderivati, erbe essiccate.

Accanto a questi una piccola produzione stagionale di confetture e le tipiche Paste di meliga: tradizionali, con grano saraceno, con cioccolato oppure, naturalmente, aromatizzate alla lavanda. Anche qui il mais è quello antico, il burro arriva delle montagne valsusine e le paste vengono lavorate rigorosamente a mano, tastandone la consistenza passo a passo, e poi modellate con la vecchia trafila di famiglia.

Attualmente il piccolo staff del Brusafer è supportato da due preziosi aiuti: Francesca, 30 anni, giovanissimo sindaco di Mattie, che si occupa principalmente delle trasformazioni alimentari, e Jacopo, 25 anni, che cura stagionalmente i lavori in campo. La mamma di Efrem gestisce la cucina dell’agriturismo.

“Siamo stati educati fin da bambini – ci dicono Efrem e Chiara – ad una grande attenzione verso l’ambiente, ed alla conoscenza della montagna attraverso una frequentazione “in punta di piedi”. Le nostre esperienze ci hanno portato a viverla dal punto di vista associativo, sportivo, amministrativo, fino a farne una professione: crediamo sia importante trovare un equilibrio tra tutti questi aspetti tenendo conto del suo grande valore naturalistico ma anche della sua grande fragilità”.