Une bière cent pour cent Vallée de Suse est née. L'idée est signée par Mulino Valsusa de Bruzolo, Birrificio Solaramà de Vaie et Caffè San Domenico de Sant'Antonino di Susa.
"L'idée de base est d'augmenter la superficie des terres cultivées avec des céréales de la vallée sur notre territoire", explique Massimiliano Spigolon, l'âme du moulin, qui a ouvert ses portes il y a un an et qui est le seul moulin du XIXe siècle de la vallée à avoir été remis en service. "Si l'année dernière, lorsque le projet a démarré, nous étions 14 agriculteurs impliqués, nous sommes maintenant 30. En même temps, nous sommes passés de 12 hectares de terres cultivées, dont beaucoup avec des variétés anciennes récupérées, à 35 hectares".
Le nom donné à la nouvelle bière ? Gran Dor, avec un jeu de mots qui rappelle à la fois le blé doré et Dora : c'est pourquoi l'étiquette est bleue avec des lettres dorées.
La bière, non filtrée et non pasteurisée, présente une couleur or clair, un trouble modéré et une mousse blanche, fine, compacte et persistante. L'arôme ? Il sent les céréales, avec des notes fruitées et des touches florales d'iris. Elle est légèrement amère, corsée, parfumée, désaltérante, avec un arrière-goût marqué de céréales.
Le nouveau "Gran Dor" et les champs de blé de Bruzolo.
La bière est brassée avec des céréales anciennes de la vallée, un "mélange évolutif" dans le domaine des variétés de blé anciennes qui ont été cultivées au début des années 1900 et abandonnées par la suite. "ans la pratique, huit à neuf céréales sont semées ensemble, directement dans le sol. "Redécouvrir aujourd'hui les céréales anciennes traditionnelles et les cultiver dans les champs de la vallée de Suse a certainement plus d'un avantage : pouvoir bénéficier de propriétés nutritionnelles supérieures, réactiver de nouvelles chaînes de production et soutenir l'économie locale", explique M. Spigolon.
La bière est produite par Birrificio Solaramà, une brasserie de Valsusina fondée en 2004 pour produire de la bière artisanale : Davide Zingarelli a accueilli le projet avec beaucoup d'enthousiasme. Eau, malt d'orge, blé cent pour cent valsusien, houblon et levure donnent vie à une fusion de styles de bières et de régions renommées : la blanche belge et la helles allemande, avec un taux d'alcool de 5 degrés. La touche en plus ? Habituellement fabriquée à partir d'orge seul, cette bière utilise un pourcentage élevé de grains anciens non maltés et préalablement torréfiés : ils lui confèrent un léger trouble en plus de l'arôme caractéristique.
Roberto Messineo et Massimiliano Spigolon aux prises avec la torréfaction des grains.
Le maître Roberto Messineo, dont l'entreprise de torréfaction située à Sant'Antonino di Susa travaille pour des marques internationales de restauration et d'excellence gastronomique, participe au projet. Torréfier les grains signifie aussi exprimer leur essence, leur âme, leur vraie nature, en faisant ressortir leurs arômes.
Parallèlement, avec une autre excellence de la Valsusina, la boulangerie du maître boulanger Matteo Marzo de Venaus, les anciens pains de la vallée que l'on mangeait autrefois dans les montagnes sont à nouveau produits. Il s'agit des "Pani Alpini à la levure mère". La gamme comprend trois types de pain : le pain de seigle complet, puis le pain aux farines de Grani Antichi, un mélange évolutif de plusieurs variétés de blé, telles que Mentana, Apulia, San Pastore, Verna, Gentilrosso, Gamba di Ferro et Terminillo.
Matteo Marzo.
Enfin, le Barbrial, qui avait disparu et qui provient d'une technique ancienne consistant à semer à l'automne un mélange de graines de blé et de seigle. Le mélange est donc obtenu non pas en mélangeant des farines mais directement dans le champ ensemencé, où les saveurs et les caractéristiques particulières proviennent également de la pollinisation croisée naturelle des deux espèces.
"Ce sont des pains cent pour cent Valsusa", conclut Matteo Marzo, qui souligne qu'il s'agit de la réalisation d'un petit rêve : faire aujourd'hui le pain du passé pour l'avenir.
Les trois pains de montagne : seigle, céréales anciennes et barbarie.
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