Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
Incluso tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali piemontesi (P.A.T.) in seguito ad una dimostrata storicità e riconosciuto come presidio Slow Food, la Toma dël làit brüsch (o “Bianca alpina”) è un particolare formaggio di latte vaccino crudo nato dall’esigenza di non sprecare il latte che, con la calura estiva e la mancanza di frigoriferi, diventava acido nel corso della notte in seguito alla mungitura serale.
Prodotta in particolare nei pascoli della Valle di Susa, ma anche in Val Sangone, Val Chisone e Valli di Lanzo, un tempo si preparava solamente nel periodo estivo, quando il latte inacidiva a causa della calura. Oggi, data la richiesta da parte del mercato, si prepara durante tutto l’anno, facendo inacidire il latte con un riposo prolungato.
La sua origine è molto antica, pervasa da un’aura di leggenda che la fa collegare addirittura con il passaggio di Annibale che, dopo aver attraversato le Alpi, si sarebbe fermato in Val di Susa per degustarlo.
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Leggenda a parte, di certo la sua presenza è attestata nell’area agli inizi del secolo scorso. Per lunghi periodi è stato esclusivamente un formaggio da consumo domestico, nato quasi per caso in seguito alla prova di lavorazione di un latte munto 24 ore prima e lasciato acidificare. Siccome ai tempi era fondamentale la produzione del burro, il latte acido veniva completamente scremato e la calura estiva faceva il resto.
Il nome, rigorosamente in dialetto, deriva dall'aggettivo piemontese “brüsch”, e significa letteralmente "toma del latte acido" perchè, durante la caseificazione, la precipitazione delle proteine viene principalmente indotta per acidificazione e non per aggiunta di caglio.
Metodo di produzione
La Toma dël làit brüsch è un formaggio vaccino di area montana e pedemontana. Per produrlo si utilizza il latte della mungitura serale lasciato riposare per tutta la notte, fatto acidificare sia con il metodo dell’affioramento sia con una preventiva scrematura del latte e successiva acidificazione.
La tecnica dell'affioramento consiste nel raccogliere il latte in grandi vasche e farlo riposare più o meno per 20 ore: la panna affiora quindi in modo naturale, separandosi dal siero del latte.
A volte veniva utilizzato anche il latte della mungitura successiva: considerando due mungiture l’affioramento del latte poteva durare 12-24 ore oppure 24-36 ore, ma a volte si raggiungevano anche le 36-48 ore.
La temperatura di coagulazione varia tra 32 e 37 °C. Il caglio, di origine animale, viene utilizzato in quantità ridotte (il 10% di una toma normale): data l’elevata acidità del latte, dovuta a un periodo molto lungo di affioramento o al caldo estivo, un tempo la coagulazione avveniva anche senza l’aggiunta del caglio. La durata di coagulazione varia da da 40-60 minuti, a seconda della maggiore o minore acidità.
La cagliata acida che si forma, dopo una fase di riposo viene rotta molto finemente “a chicco di riso” e mantenuta poco più calda della temperatura ambiente; la fase di lavorazione in caldaia si conclude con una sosta sottosiero di 5-15 minuti.
La cagliata viene poi estratta e depositata in una tela di canapa (“reirola” o “rairola”), sgrondata e successivamente posizionata in fascere, attrezzi in legno o alluminio che sottopongono la cagliata ad un energica pressatura per fare uscire tutto il siero residuo.
La forma può essere data con l’ausilio di uno stampo o semplicemente con la sola tela attraverso una tecnica di “formatura con tela” tramandatasi nei secoli. La formatura può essere fatta anche con una rottura manuale della cagliata, con una successione tra prepressature ed eventuali piccole aggiunte di sale.
Terminata la formatura, di norma si pressa per 12-24 ore; se la pasta si unisce bene in formatura la pressatura può evitarsi.
La Tuma dël làit brüsch è salata in pasta, tra la fase di estrazione e quella di formatura, oppure interamente a secco (1-2 gg. per faccia) o in salamoia (per 12-24 ore).
Segue la stagionatura per due o tre mesi su assi di legno in cantine fresche e umide o in celle di stagionatura, affinché il prodotto sviluppi appieno le proprie caratteristiche organolettiche. Durante la stagionatura il formaggio deve essere rivoltato e ripulito da eventuali muffe di copertura, mediante spazzolature della crosta.
Caratteristiche
La forma ha un peso variabile da 3 a 6 Kg circa, ha forma cilindrica con diametro tra 25 e 35 cm. e lo scalzo diritto tra i 12 e 18 cm.
Presenta una crosta rustica, ruvida, rigida, di colore giallo-aranciato o grigiastro-bruno, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta consistente, con caratteri di gessosità e friabilità, è priva di occhiatura ed ha un colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino.
La Tuma dël làit brüsch presenta sentori erbacei oltre a un aroma di nocciola tostata, con gusto lattico piacevolmente acido rinfrescante, amarognolo e stuzzicante.
Se sottoposta a stagionatura medio lunga (circa almeno 6 mesi) può produrre un'erborinatura spontanea dovuta alla proliferazione delle muffe, che diventa sicuramente un fattore di pregio; gradevoli sensazioni piccanti si apprezzano se le forme sono stagionate lungamente o se sono particolarmente ricche di sostanza grassa.
Negli ultimi anni alcuni produttori hanno messo in commercio anche una stessa tipologia di formaggio a latte intero.
Consumo
Tradizionalmente la cultura gastronomica delle valli associa il consumo della Tuma dël làit brüsch alle patate lesse o con il pane, oltrechè alla polenta ed ai salumi. Oggi i ristoratori la impiegano anche sbriciolata per la preparazione del carpaccio, per condire gli gnocchi di patate o come base di salse per tutta una serie di preparazioni dove si voglia contrastare un sapore dolce.
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La Toma dël làit brüsch può essere a pieno titolo considerato un prodotto di eccellenza, anche se non sempre di facile reperibilità, che oggi nutre un buon numero di estimatori.
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