I “Tajarin”, un piatto “della festa” per le popolazioni montane. Li proponiamo con sugo di faraona

Sebbene nelle zone di montagna la pasta fosse piuttosto rara, sia per l'alto costo della farina di frumento, sia per l'impossibilità di consumarla sui campi, durante la fienagione o nella transumanza in alpeggio, nei giorni di festa il discorso era diverso.

Un po' lungo l'arco alpino nascono ricette tipiche a base di pasta fresca rigorosamente fatta in casa; la pasta secca di produzione industriale era prerogativa delle regioni del sud Italia, dove abbondavano le coltivazioni di grano duro indispensabile per la sua realizzazione. Sulle Alpi invece si potevano trovare crouzet, raviòles, sügeli, piode, cjalson, blecs, casunzei, spätzle e kropfen.

Talvolta la pasta era considerata persino medicamentosa, ad esempio alle puerpere venivano servite delle tagliatelle cotte nella panna che si pensava avessero un effetto antinfiammatorio.

Nelle valli alpine, avare di risorse, questi “piatti della festa” erano comunque preparati con ingredienti semplici: poca farina, acqua, al massimo un uovo e poi condite con patate, formaggio, latte o qualche verdura dell'orto.

In Piemonte c'erano i tajarin, delle tagliatelle molto sottili che un tempo venivano preparate a mano tirando la sfoglia con il mattarello e tagliandole con il coltello con grande maestria che le nonne e madri insegnavano alle figlie fin da bambine. 

L’usanza di utilizzare solo tuorli nell’impasto è una moda recente, in passato si utilizzavano dalle 5 alle 10 uova per chilo di farina e si aggiungeva anche dell’acqua nell’impasto; nella versione più semplice i tajarin si preparavano anche solo con acqua. 

Non per questo però venivano considerati meno “importanti”. I tajarin erano così popolari ed apprezzati da entrare anche nelle filastrocche dei bambini: “Ël poles va al bòsch, cost-sì va al mulin, cost-sì fa i tajarin, cost-sìmangia tut e ël pì cit fa pio-pio dare l'uss” (il pollice va nel bosco, questo va al mulino, questo fa le tagliatelle, questo mangia tutto, il più piccolo fa pio pio dietro la porta) recitavano contando le dita partendo dal pollice.

I tajarin, come le tagliatelle, possono essere conditi in tanti modi. In Piemonte alcuni abbinamenti classici sono con un ragù di carne, un sugo di funghi porcini oppure anche semplicemente con burro fuso e lamelle di tartufo.

In questa ricetta vi proponiamo un originale sugo di faraona al vino, un modo pratico per portare in tavola contemporaneamente primo e secondo.

Tajarin con sugo di faraona al vino

Ingredienti per 4 persone:

Per i tajarin

• 250 g di farina 00

• 8 uova

• 1 pizzico di sale

Per il sugo di faraona al vino

• 1 faraona intera del peso di circa 1,2 kg

• 1 cipolla bianca

• 35 g lardo (fetta intera)

• 150 g di salsiccia

• 150 g funghi champignon o porcini

• 25 g di farina

• 250 ml di vino rosso

• 1 bicchierino di grappa

• 20 g di burro

• 1 pizzico di noce moscata

• q.b. Sale

Per prima cosa preparate il sugo. Prendete una padella abbastanza grande e dal fondo spesso, tagliate la cipolla e il lardo e fateli rosolare senza aggiungere condimento, ma al massimo un cucchiaio di acqua.

Tagliate a pezzi la faraona, mettetela in padella e fate rosolare bene da tutti i lati. Quando la faraona è ben rosolata salate e insaporite con un pizzico di noce moscata, spolverate la carne con la farina e annaffiatela con il vino rosso e un bicchierino di grappa.

Coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere la faraona al vino per circa un’ora rigirandola di tanto in tanto. Quando la carne è cotta toglietela dalla padella con poco del suo sugo e tenetela in caldo da parte, potrete servirla come secondo.

Nel fondo del sugo rimasto nella padella unite la salsiccia sbriciolata e i funghi e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Finite il sugo unendo anche un pezzo della carne della faraona tagliata a pezzettini (saranno sufficienti circa 200 g).

Per preparare i tajarin mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e 7 tuorli d’uovo ed iniziate ad impastare. All’inizio l’impasto risulterà molto appiccicoso, se dovesse risultare troppo duro aggiungete anche l’ultimo tuorlo delle 8 uova previste dagli ingredienti, ma non aggiungete acqua. 

Per rendere l’impasto più omogeneo può essere utile bagnarsi le mani di tanto in tanto, in ogni caso per avere un bell’impasto liscio e morbido occorrerà lavorarlo per circa 15/20 minuti.

Lasciate riposare l’impasto dei tajarin per 15 minuti coperto con una scodella capovolta, quindi iniziate a tirare la sfoglia. La sfoglia deve essere spessa circa 2 millimetri e va lasciata asciugare per circa 15 minuti sulla spianatoia infarinata prima di tagliarla. Dopo i primi 10 minuti infarinate bene le sfoglie e giratele per farle asciugare anche dall’altro lato.

Quando la sfoglia è un pò asciutta (ma non troppo altrimenti si spaccherà quando la tagliate) potete tagliare i vostri tajarin utilizzando il lato della macchina della pasta che taglia più sottile.

I tajarin sono molto sottili, quindi per cuocerli è sufficiente tuffarli in acqua bollente salata per un minuto circa; l’acqua deve essere abbondante per evitare che la pasta si attacchi.

Una volta scolati condite i vostri tajarin con il sugo di faraona al vino e servite immediatamente.

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