Risotto alla toma del lait brusc con mostarda di agrumi

La Toma del Lait Brusc è uno dei formaggi tipici delle nostre valli. Nei secoli passati, il burro era venduto nei mercati di fondovalle a prezzi molto elevati, dunque era unprodotto fortemente redditizio per i pastori degli alpeggi, che ne producevano molto lasciando acidificare naturalmente il latte e sottraendogli poi il grasso.

Il latte avanzato da questo procedimento non andava sprecato, in quanto veniva caseificato producendo il formaggio partendo dal latte “brusco”, il brusc, appunto. (Per la storia della caseificazione vedi La storia dei formaggi e la ricetta degli Gnocchi di Seirass)

Dopo la ricetta tradizionale degli gnocchi di Seirass, vi proponiamo una ricetta "rielaborata":

risotto alla toma del lait brusc con mostarda di agrumi

INGREDIENTI

• 320 g di riso

• 1 scalogno

• 1/2 bicchiere di vino bianco (Grecanico terre siciliane)

• 120 g di toma del lait brusc

• 60 g di mostarda di agrumi

• 40 g di burro

• q.b. sale

• q.b. olio extravergine d’oliva

• q.b. brodo vegetale

PREPARAZIONE

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola con due cucchiai di olio EVO. Unite il riso e fatelo tostare, quindi sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente prima di iniziare la cottura con il brodo vegetale.

Aggiungete poco per volta il brodo vegetale bollente mescolando di tanto in tanto il vostro risotto. Quando il riso è cotto ritiratelo dal fuoco e mantecatelo con il burro e la toma del lait brusc tagliata a pezzettini. Assaggiate e se necessario regolate di sale.

Mescolate bene finchè il formaggio non sarà del tutto sciolto (deve rimanere abbastanza all’onda), quindi mettete il risotto con la toma del lait brusc nei piatti individuali e distribuitevi sopra qualche pezzo di mostarda di agrumi e un cucchiaino del suo sciroppo.

Ricetta tratta da La Valle dei Sapori, opuscolo ed e-book dedicato da Laboratorio Alte Valli ai prodotti, alle aziende ed alle ricette delle nostre valli.

SCARICA LA VERSIONE E-BOOK