I funghi, dal sottobosco alla padella. Indicazioni pratiche per bulaiè più o meno esperti

Ogni cercatore di funghi ha i propri segreti. C'è chi non ha problemi a condividere il sito di ricerca con gli amici, chi si trincera dietro un vago "li ho trovati in zona", chi assolutamente, nemmeno sotto tortura, vi rivelerà mai il suo territorio di caccia. Ma al di là della riservatezza o meno sul luogo di raccolta, ci sono alcune buone abitudini da tenere in considerazione quando ci si avventura nel bosco alla loro ricerca.

I boschi delle nostre valli sono piuttosto ricchi di funghi, in particolare ad inizio estate e tra settembre e i primi di ottobre, periodi nei quali il sottobosco di solito è più umido. I "boleti" vivono in simbiosi con gli alberi e ne rivestono con le proprie "ife" l'apparato radicale: cercateli intorno a querce, faggi, castagni, abeti, betulle e larici, le specie con cui i funghi si associano con più frequenza.

Per scegliere la giornata adatta per la ricerca tenete d'occhio le condizioni meteo. Il vento, fastidiosa presenza, è nemico dei funghi: se è qualche giorno che spira la raccolta sarà improbabile. Decisamente più favorevole invece la pioggia, meglio se abbondante e che si protrae per più giorni. Importante anche la temperatura, che sarebbe preferibile costante, intorno ai 20 gradi, e senza troppi sbalzi termici tra giorno e notte.

Prima regola, la sicurezza

E poi rispettate le regola di sicurezza. Meglio non andare a funghi da soli: uno scivolone, un malore, una zona non coperta da campo telefonico, basta davvero poco per passare da un'improvvisa difficoltà a rischiare seriamente la vita. 

In secondo luogo iniziate la vostra ricerca con un equipaggiamento adeguato. Sono banditi gli stivali in gomma, che espongono a pericolose scivolate, molto meglio gli scarponcini da trekking. Utile una mantellina parapioggia, per improvvise precipitazioni, così come è indispensabile il bastone, che vi servirà sia per l'equilibrio sulle pendici spesso scoscese della montagna. I tradizionalisti usano il classico bastone in legno, magari con l'impugnatura ricurva e riccamente inciso e decorato, ma va bene anche il classico bastoncino da trekking.

Fate inoltre attenzione a non mangiare tutto quello che raccogliete: specie di funghi molto simili tra di loro, commestibili e non, possono essere confuse. Il rischio di mettere in padella un fungo velenoso non è ipotesi così azzardata.

L'Asl 3 mette a disposizione il proprio esperto micologico: un servizio gratuito, disponibile previa prenotazione telefonica, che fuga ogni dubbio sulla commestibilità di ciò che state per mettere nel piatto. Un servizio analogo viene svolto durante la Festa del Fungo a Giaveno, nei primi due week end di ottobre. Se non siete sicuri meglio non rischiare: non sempre la cottura annulla la tossicità dei funghi.

Rispetto per il bosco (e per le norme)

Altra regola importante, abbiate cura del bosco. Raccogliete i funghi con cura, a mano, e puliteli dalla terra con un coltellino. Non rompeteli o calpestateli, nemmeno se non sono commestibili: anche quelli velenosi fanno parte dell'ecosistema, che va rispettatelo. Non lasciate dunque in giro cartacce o lattine, riportate a casa i vostri rifiuti e non utilizzate per la raccolta le borse in plastica: il vero cercatore si distingue da ciò che porta al braccio.

Meglio utilizzare un cestino in vimini, nel quale collocare i funghi man mano che vengono raccolti, adagiandoli su un soffice letto di foglie. In questo modo, durante il cammino, le spore (cellule riproduttrici) continueranno a cadere a terra, disperdendosi e "seminando" nuovi funghi nel bosco. Se volete stare più comodi ed avere le mani libere, in commercio esistono degli ottimi zaini per la raccolta dei funghi, con fondo in rete o, anche qui, in vimini

In secondo luogo non aggirate la normativa vigente in tema di raccolta funghi. Un apposito regolamento ogni anno disciplina la loro raccolta: rispettatelo, i prezzi sono alla portata di tutte le tasche. Decisamente peggio incappare in una sanzione.

Come dite? Non ne sapevate nulla? In questo caso le informazioni ve le forniamo noi. Scoprite nel link come ottenere da Ente Parco e Unioni dei Comuni Montani il permesso di raccolta:

Raccogliere funghi: come mettersi in regola

Come cucinarli

Ma una volta raccolti, che ce ne facciamo? Parrà strano, ma c'è anche chi va in cerca di funghi per puro piacere e poi non li mangia, perchè non gli piacciono. Persone che fanno la gioia di amici e parenti, essendo spesso molto generose con chi invece se ne ciba volentieri. 

Beh, che li amiate o meno, sappiate che i metodi per gustarli sono molteplici e differiscono a seconda della tipologia. Ad esempio, i porcini non troppo grandi ed i chiodini (famiole in piemontese) sono ottimi sott'olio. E sono belli anche da vedere, disposti nei barattoli in vetro in dispensa.

Quelli un po' troppo "anziani", invece, vanno benissimo per essere essiccati, collocandoli al sole sopra asticelle di legno dopo averli affettati sottilmente. Ci garantiremo così una provvista validissima per cucinare un succulento risotto in un secondo tempo.

Gli ovuli sono ottimi crudi, in insalata. Con le garitule (gallinacci o finferli), la soluzione migliore è trasformarle in un superbo sugo, con il quale condire la pasta, benchè siano buonissime anche come contorno, fatte andare in padella con salsa di pomodoro. Le crave (porcinelli) sono ottime trifolate.

Infine, se avete avuto la fortuna di trovare dei porcini di dimensioni considerevoli, ma ancora sani, sarete concordi nell'affermare con noi che la loro destinazione ottimale è impanati e fritti. Una ricetta che non richiede particolare abilità: basta affettare il fungo dopo averlo spazzolato con un panno umido, passarlo nell'uovo sbattuto con un po' di sale (alcuni preferiscono preparare una pastella con latte, uova e farina), rotolarlo nel pangrattato e friggerlo in padella. Non resterete senz'altro delusi.

Se non siete abili nella loro ricerca e nemmeno particolarmente fortunati, insomma se appartenete alla schiera di quelli che il boleto lo trovano soltanto se piomba loro volontariamente sotto i piedi (e talvolta nemmeno così), non fatene una malattia.

Mal che vada, tornerete a casa dalla vostra gita con il paniere vuoto ma ritemprati da una salutare passeggiata in montagna, e potrete comunque consolarvi andando alla ricerca del prezioso prodotto alla Festa del Fungo, che si svolge a Giaveno nei primi due week end di ottobre.