Dall'artemisia al Vermut, una tradizione torinese. La ricetta "casalinga"

Chi se la ricorda la nota pubblicità del Punt e Mes di Armando Testa, ideata per pubblicizzare un aperitivo a base di Vermut (o Vermouth, se vogliamo usare la grafia francese...)? Se al momento vi sfugge, vi basterà fare un salto nei dintorni di Porta Susa dove, al centro di un'aiuola verde, è collocata Sintesi 59, l’opera del grande pubblicitario ed artista torinese che rappresenta una mezza sfera nera sovrastata da una grande sfera dello stesso colore, atte a rappresentare in effetti un punto e mezzo.

Della pubblicità parleremo dopo. Ora ripercorriamo le origini del Vermut, un vino aromatizzato, riconosciuto come Pat (prodotto agroalimentare italiano). Si dice che le sue origini risalgano all’Impero Cinese: tra il 1250 e il 1000 AC, in Oriente si usava infatti un vino di erbe a scopo medicinale. Ma pare che anche i Romani, nell'antichità, preparassero un vino simile, chiamato Absinthiatum vinum.

Sintesi '59, la scultura di Armando Testa dedicata al Punt e Mes a Porta Susa

Tuttavia, le cronache meno remote ci portano alla guerra di successione spagnola iniziata nel 1701, che incrinò i rapporti tra Francia ed Inghilterra, costringendo quest'ultima a cercare il modo per  risolvere il blocco delle forniture di vino francese. Venne quindi stipulato con il Portogallo il trattato di Methuen, che oltre ad accordi politici, militari e commerciali, disciplinava l'importazione in terra britannica di pregiati vini liquorosi portoghesi a fronte dell’esportazione di rinomati tessuti inglesi. 

Dall’Inghilterra il vino liquoroso si diffuse in tutta Europa: piaceva anche alle dame, che ne apprezzavano il retrogusto dolce, oltre a rappresentare un chiaro significato di contrarietà alla Francia. In Europa arrivò quindi il Marsala siciliano e si sperimentarono nuove miscele, quali appunto il Vermut.

Era il 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, prendendo spunto dai vini speziati di epoca greca o romana e dagli infusi nati in Italia nel 1500, in una bottega di piazza Castello a Torino addizionò del Moscato di Canelli con spezie ed erbe: l'invenzione fu geniale e la liquoreria in cui Carpano lavorava divenne il locale più frequentato del capoluogo piemontese. La scelta del nome deriva dal tedesco, nel quale il termine Wermut significa appunto artemisia maggiore (o assenzio), una delle piante usate per la sua produzione.

La pianta e le infiorescenze dell'artemisia

Per legge il termine "Vermut" è riservato ad un prodotto ottenuto da vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse. Deve avere una gradazione compresa tra i 16 ed i 22 gradi, oltre ad una percentuale di almeno il 75% di vino bianco e dosi di zucchero  variabili secondo la tipologia di appartenenza. Il Vermut viene utilizzato prevalentemente come aperitivo, ma è anche la base di molti cocktails, quali Martini, Manhattan o Negroni. Può essere rosso, bianco e rosato, ma anche dolce, secco, extra secco o chinato.

Manifesti di inizio secolo dedicati al Vermut 

Quasi novant’anni dopo la nascita del Vermut torinese, come dicevamo prima, a Torino venne creato il Punt e Mes. La sua genesi, narra la storia, va ricondotta ad un agente di borsa sovrappensiero che il 19 aprile 1870, alla domanda del barista della bottega Carpano  su cosa volesse bere, rispose, pensando alla variabilità delle quotazioni di un titolo, un “punt e mes”, che letteralmente significa un punto e mezzo.

Il barista gli servì un punto di dolce (Vermut) e mezzo punto di amaro (China), che diede il la ad un’abbinata di successo. Anche il senatore Giovanni Agnelli, fondatore della Fiat, ne fu un estimatore, ma non era certo unico.

Anni 50 e 60: la pubblicità del Punt e Mes

La ricetta

Se anche voi amate gustare il Vermut e  siete curiosi di sperimentare, sappiate che una versione base del Vermut può essere fatta in casa senza grandi difficoltà. 

Ingredienti:

• Un litro di vino bianco

• Una  manciata di foglie di Artemisia (si trovano in erboristeria)

• 200 ml di grappa

• 100/150 grammi di zucchero

• Anice stellato

Il punto di partenza è il vino bianco, da porre a macerare in un vaso chiuso insieme ad una  manciata di foglie di Artemisia Vulgaris per una settimana. Trascorso questo periodo, filtrate il liquido in un altro contenitore ed aggiungete la grappa, lo zucchero e tre stelle di anice.

Mescolate, richiudete e lasciate nuovamente a riposare per una decina di giorni in luogo fresco ed al riparo dalla luce. Travasate poi il tutto in una bottiglia in vetro e conservate in frigorifero. Se aggiunto in cottura ad arrosti e brasati e lasciato sfumare il Vermut conferisce un gusto caratteristico, ma è ottimo, usato con moderazione, anche come ingrediente delle creme dolci.

Inutile dirvi che è comunque fantastico anche gustato puro o miscelato, per un cocktail vintage che, nella scala del gradimento, vale sicuramente molto più di un punto e mezzo.