Storia e utilizzo degli agrumi: la marmellata

In inverno gli agrumi ci deliziano con il loro sapore, il loro succo, il loro profumo e i loro colori, dalla fine di ottobre fino alla fine di aprile. Tipici del sud Italia, dove si possono coltivare anche in giardino, Limoni, Aranci e Pompelmi si possono piantare anche in zone settentrionali, preferendo però il vaso o la serra.

Gli agrumi sono originari del Sud Est Asiatico e pare che il primo frutto esportato in Occidente sia stato il cedro. Gli antichi Romani conoscevano l’arancia e probabilmente furono loro a favorire la sua coltivazione in tutto il bacino Mediterraneo; nelle Americhe, e in particolare nella zona dei Caraibi, fu Cristoforo Colombo a introdurli dopo il suo secondo viaggio, e proprio da quella parte di mondo ci arrivano oggi degli ibridi interessanti che impieghiamo ormai normalmente nelle nostre preparazioni alimentari.

Anche gli Arabi aiutarono la diffusione degli agrumi durante le loro conquiste, portando i cultivar da una parte all’altra delle loro scorribande. Dal 1920 sono diventati i frutti più coltivati al mondo: oggi il maggior produttore mondiale risulta essere il Brasile, seguito da Stati Uniti e Cina. Tra i cultivari più diffusi in primis l’arancia, seguita dai limoni e infine i mandarini (fonte “cibo360.it”).

L’Italia è un paese produttore di agrumi anche tipici, quali per esempio il bergamotto di Calabria, i limoni di Sorrento e le arance rosse di Sicilia. Slow Food ha riconosciuto 12 Presidi e sono stati riconosciuti a livello internazionale 12 DOP e IGP. Vogliamo ricordare, per esempio, il Chinotto di Savona, l’arancia di Ribera, il Cedro di Calabria, il mandarino tardivo di Ciaculli. 

Personalmente voglio ricordare il Limone di Procida, piccola isoletta vulcanica vicina a Ischia, nel golfo di Napoli. Vengono coltivati solo in quel territorio molto limitato in mezzo alle acque: il gusto dolce e la grandezza dei frutti permette loro di poter essere utilizzati in insalata, come accompagnamento al fritto di mare o anche per una freschissima e dissetante granita (tutti provati decenni fa durante una gita).

Tutti gli agrumi sono derivati da incroci e da mutazioni che hanno portato ad avere l’arancio dolce e l’arancio amaro, il limone e il lime, il pompelmo con tutte le sue sfumature, la clementina, il chinotto e il bergamotto. Ecco un elenco degli agrumi oggi conosciuti: arancia, arancia rossa, bergamotto, cedro, chinotto, clementine, kumquat (fortunella), lime (limetta), limone, mandalate, mandarino, mapo, myacawa, papeda delle Mauritius, pomelo e pompelmo.

I benefici alla salute derivanti dal loro impiego sono molteplici, come confermato da vari studiosi (fonte ilgiornaledelcibo.it): contengono molta acqua, acido citrico, sali minerali quali calcio, potassio, magnesio e ferro (a questo proposito la fondazione Veronesi, nella sua pagina dedicata all’anemia, scrive che il succo di limone serve per fissare il ferro contenuto negli alimenti), la vitamina C ma anche la PP, la A e quelle del gruppo B.

Curano sicuramente i mali della stagione invernale (influenza, tosse, raffeddore), ma anche stomatiti, gengiviti e malattie infettive; prevengono lo scorbuto, aiutano nella spossatezza e nella vista; sono regolatori del metabolismo nei casi di pellagra. L’intestino ne guadagna in regolarità e svolgono anche un’azione diuretica e drenante. Insomma dal loro consumo possiamo trarne solo benefici!

Vediamo ora a livello gastronomico cosa possiamo ricavarne: marmellate, gelatine, composte, paste di frutta, canditi, scorza in polvere, spremute, liquori e poi gli olii essenziali impiegati anche in cosmetica.

Attenzione però agli agrumi che acquistate: la maggior parte di quelli in commercio presso i reparti ortofrutta dei supermercati e talvolta in qualche negozio, hanno la buccia trattata con la cera quindi NON EDIBILE. Se volete impiegare la buccia per uso culinario, dovete acquistare agrumi NON TRATTATI in superficie i quali purtroppo patiranno gli spostamenti e il contatto con gli altri frutti, si ammaccheranno più facilmente, avranno minor durata e sprigioneranno prima i loro olii contenuti nella buccia, rischiando quindi di ammuffire più rapidamente, ma saranno sicuramente più sani e più sicuri per il loro utilizzo nei vostri cibi.

Dai loro frutti si possono ricavare: marmellate, gelatine, scorze candite, spremute, scorze essiccate, olii essenziali per la cosmetica. Ognuno ha la sua prerogativa: l’arancio amaro ottimo per le tipiche marmellate d’ispirazione inglese; come pure il limone da cui però si può ricavare un famoso liquore dopo pasto ovvero il limoncello (anche il mandarinello, volendo, dall’omonimo frutto). La scorza grattugiata del limone è un ingrediente base di alcuni biscotti tipici del territorio, come i canestrelli.

Il chinotto fornisce una bibita squisita ma essendo molto amaro deve subire una salamoia di almeno 20 giorni prima di poter essere utilizzato. Anche dal cedro ricaviamo uno sciroppo o una bevanda, la cosiddetta cedrata, ma anche le scorze candite che finiranno impiegate in pasticceria come pure quelle dell’arancia.

Il pompelmo invece, amato per la sua spremuta, può diventare una marmellata che accompagnerà i formaggi più freschi, ma anche la gelatina di arance potrà servire allo scopo. Se invece lavorate insieme le cipolle con le arance ricaverete una confettura che sarà ottima non solo con i formaggi ma anche con le carni!

Volendo poi dal succo filtrato degli agrumi possiamo arrivare a preparare degli sciroppi facendo restringere il liquido con lo zucchero. In questo modo potremo gustare fuori stagione delle bibite dissetanti senza conservanti.

Sempre in tema di conservazione, se possedete un apparecchio che vi permetta di surgelare in pochissimo tempo i cibi (abbattitore) potete chiudere gli spicchi in sacchetti e quando avrete voglia di gustare un po’ di inverno vi basterà scongelarli e mangiarli. Idem potete fare con la spremuta: la mettete nelle vaschette portaghiaccio per creare tanti cubetti che poi utilizzerete fuori stagione.

Inoltre le fette di arancia, essiccate e ben conservate, potranno diventare nel periodo di Natale degli originali ferma pacco per i vostri doni…

Marmellata di agrumi

Ecco la ricetta della Marmellata di Agrumi. Questi gli ingredienti:

• 800 g. di arance

• 800 g. di mandarini

• 800 g. di pompelmi

• 1500 g. di zucchero

Lavate per bene gli agrumi sotto l’acqua corrente fredda poi punzecchiateli con una forchetta. Metteteli in una pentola capiente e versateci sopra 5 litri di acqua fredda. Metteteli a cuocere e dal momento dell’ebollizione calcolate 15 minuti, dopodiché scolateli conservando l’acqua di cottura.

Tagliate a fette sottili gli agrumi togliendo i semi ma non la scorza. Rimetteteli in pentola sul fuoco aggiungendo 2/3 di litro dell’acqua di cottura; versate 1/3 di litro di acqua fredda e 1500 g di zucchero. Fare cuocere per circa 40 minuti mescolando sempre fino ad ottenere la giusta consistenza. Togliere dal fuoco, invasare e far bollire i vasi per 30 minuti per creare il sottovuoto.