La bagna cauda, uno dei simboli della cucina piemontese

La vera massaia piemontese non può non conoscere (e saper preparare) la bagna cauda, ideale accompagnamento di patate bollite, cavoli, sedano, topinambour, cardi, cipollotti, verdure miste lesse o crude, oltre che gustosa farcitura di peperoni spesso serviti come antipasto.

La bagna cauda non è semplicissima da digerire. Il suo profumo ingolosisce gli amanti della buona cucina, ma si tratta di un piatto con un difetto: raduna le persone intorno ad un tavolo in un allegro clima di convivalità, ma allontana quelle che non l'hanno mangiata, poichè per un paio di giorni la grande quantità di aglio in essa contenuta si avverte a distanza, lasciando a chi l'ha consumata un alito caratteristico non troppo piacevole. Evitatela, quindi, se vi attendono  un incontro galante od impegni di lavoro importanti: l'esito potrebbe non essere quello sperato.

A seconda delle zone del Piemonte in cui viene cucinata, la bagna cauda si arricchisce, oltre che di aglio, olio ed acciughe, elementi base della ricetta tradizionale, di altre aggiunte.

La nostra proposta è comunque personalizzabile a seconda del gusto dei commensali, riducendo la quantità di aglio ed eventualmente eliminando la panna, che nella ricetta originale piemontese non è prevista. Nelle ricette tradizionali delle nostre valli è però quasi sempre utilizzata, probabilmente in quanto è sempre stata molto disponibile dato l'alto numero di mucche da latte che venivano allevate.

La ricetta

Per sei persone, serviranno

• 4 teste d'aglio (la quantità media consigliata dalla tradizione è una a persona, ma tenete conto che un tempo le teste erano più piccole...)

• 5 dl di olio extra vergine di oliva

• 4 hg di acciughe deliscate

• 4 cucchiai di noci

• 5 dl di panna da cucina. 

Porre nell'apposito tegame di terracotta l'olio ed accendere la fiamma. Quando l'olio inizierà a sfrigolare, aggiungere l'aglio, le acciughe e le noci, tutti tritati, da lasciar cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento.

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Qualcuno, nel tentativo di rendere il piatto più digeribile, priva l'aglio dell'anima (il germoglio interno), ma non ci sono evidenze scientifiche che questa pratica sia efficace. Altre ricette prevedono 30 minuti di cottura nel latte dell’aglio tagliato a fettine, a fuoco basso, prima di unirlo all'olio sfrigolante.

Al termine, completare con la panna fresca, lasciando sobbollire la bagna mescolando per ottenere una miscela fluida e consistente. La bagna cauda è pronta: versatela nei "fujot", tipici recipienti in terracotta con apertura alla base nella quale viene collocato il lumino per mantenere la temperatura costante, ed intingetevi le verdure secondo il vostro gusto. Non resterete delusi.