I pomodori e la montagna: la conserva e gli “euv e tomatiche”

Un tempo non c'era famiglia dove a fine estate non si consumasse il rito di fare provviste per l'inverno. In un epoca in cui frutta e verdura non erano disponibili tutto l'anno come adesso e sopratutto nelle zone montane, dove il clima non consentiva di coltivare ortaggi freschi al di fuori della stagione estiva, conservare questi prodotti per i lunghi mesi invernali era un'esigenza.

Confetture, giardiniera, verdure sott'olio o sott'aceto (a volte addirittura sotto sale) e naturalmente pomodori: non bisogna pensare che l'abitudine di mettere via il pomodoro sotto forma di passato, pelati, ecc sia prerogativa dei paesi del sud Italia, e che sia giunta in Piemonte a seguito delle immigrazioni degli anni '60.

Nel dialetto piemontese si è sempre parlato di “conserva” per indicare la preparazione a base di “tomatiche” (di solito della varietà “botalin-e”) arricchita a volte da sedano, cipolle, carote e basilico, che veniva preparata alla fine dell'estate e conservata in vasetti o bottiglie di vetro opportunamente bollite per prolungarne la conservabilità.

La storia del pomodoro in Europa inizia sicuramente nel XIV secolo, a seguito della scoperta dell'America, tuttavia in Piemonte (e in particolare in Val di Susa) ancora agli inizi del 1600 pare non esserci conoscenza di patate, pomodori e mais.

Anche se non possiamo escludere che a livello domestico e casalingo l'usanza di conservare i pomodori non fosse già diffusa prima, dobbiamo aspettare fino al 1856 perchè Francesco Cirio fondi la sua famosissima casa conserviera torinese. Nel farlo è probabile che abbia attinto a qualche ricetta esistente, dal momento che nel “Trattato di cucina e pasticceria” del cuoco reale Giovanni Vialardi, edito nel 1854, compaiono ben tre ricette di “tomatiche conservate” e una di “salsa o culì di pomi d'oro”).

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In origine comunque questa salsa di pomodoro, passata, condita in vari modi e conservata in bottiglie di vetro, quasi mai serviva per condire la pasta, arrivata solo relativamente di recente nei pranzi della valle; la “conserva” serviva piuttosto ad arricchire varie pietanze, a colorare una minestra, ad addensare vari “bagnetti”.

A volte con la salsa di pomodoro si preparava un secondo “di magro”, nel quale puciare il pane o la polenta, come gli “euv e tomatiche” che potremmo tradurre come una frittata in salsa di pomodoro, anche se in realtà si tratta più di uova strapazzate.

Euv e tomatiche

• 4 uova

• Una noce di burro

• Una tazza di salsa di pomodoro

• Sale

Si mette in una padella una noce di burro; non appena sarà sciolto, a fuoco dolce, si versa una tazza di salsa di pomodoro e si lascia sobbollire per qualche minuto. A questo punto si rompono nella salsa quattro uova e appena l'albume inizia a rapprendersi, si mescola finchè tutte le uova si saranno rapprese.

Si regola di sale e si servono le euv e tomatiche in scodelle individuali per consumarle ben calde.

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