L'irresistibile profumo delle Acciughe al Verde, e del loro "bagnet" a base di prezzemolo

Il bagnet verd, tipica salsa piemontese ricca di gusto, è il naturale complemento del bollito e degli antipasti. Si pensi ad esempio alla lingua, al bollito misto, alle acciughe, ai peperoni, ai tomini ed alle uova guarnite con la salsa, ma anche soltanto a come il bagnet possa arricchire di sapore una porzione di patate bollite.

Introdotto nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto per insaporire la carne, deve il suo nome al colore del prezzemolo, che è uno degli ingredienti principali. Molto comune nel nord Italia, è stato incluso nei P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali). Può contenere anche tuorlo d'uovo e capperi sotto sale, addirittura alcune versioni prevedono di addensare il bagnet aggiungendo della mollica di pane raffermo ammollato in aceto, benchè questi siano arricchimenti non previsti nella ricetta originaria. 

La sua peculiarità, come tutti i piatti della tradizione preparati con amore, è di essere frutto della laboriosità manuale. Accorciare i tempi utilizzando frullatori elettrici non giova al risultato: il rischio è di ottenere una cremosità troppo omogenea, mentre il bello (ed il buono) di questa preparazione deriva proprio dal fatto di essere un poco grezza. Diciamo pertanto che la mezzaluna è l'utensile da cucina ideale da utilizzare per un bagnet come tradizione comanda. 

Gli ingredienti sono semplici:

• un mazzetto di prezzemolo, lavato e privato dei gambi

• 3 spicchi d'aglio

• un paio di acciughe sotto sale lavate in acqua ed aceto

• olio di oliva q.b.

Con la mezzaluna tritate finemente il prezzemolo e l'aglio, aggiungete le acciughe sminuzzate e tritate (comprese delle lische) e ponete il composto in una scodella, dove amalgamerete con l'olio. Ponete il bagnet a riposare per qualche ora, meglio ancora per un giorno intero (andrà tutto a vantaggio del gusto) e sarà pronto da gustare a piacimento.

Le Acciughe al verde

Oltre che per accompagnare gli antipasti, il bagnet risulta essere invitante e ghiotto accompagnato alle acciughe, dando vita alle Anciove al Verd, piatto tipico della tradizionale "merenda sinoira" piemontese. Nelle "piole" (osterie) tradizionali le acciughe venivano servite in un contenitore a parte oppure già accoppiate con il pane, nel classico panino. Vanno comunque benissimo anche disposte su crostini croccanti.

In questo caso assieme agli ingredienti per il bagnet serviranno 2 hg di acciughe sotto sale, da pulire, lavare ed asciugare una per una, e, per chi lo apprezza, un peperoncino. Con le foglie di prezzemolo e l’aglio (le cui quantità possono variare a seconda del gusto: chi lo apprezza di più ne utilizza anche quantità maggiori...) realizzate un trito cui aggiungerete l’olio mescolando con una forchetta.

Se vi piace aggiungete il peperoncino intero e versate il sughetto sulle acciughe fino a ricoprirle interamente. Fate riposare le acciughe al verde per 24 ore per amalgamare i sapori.

La storia delle acciughe in Piemonte è legata al contrabbando del sale che arrivava dalla Francia attraverso le Alpi. In quel tempo le acciughe erano più economiche e venivano impiegate per nascondere il sale nell’attraversamento delle dogane.

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