I pes-còj o caponet: un piatto della tradizione creato per riutilizzare gli avanzi

Riciclare gli avanzi. Un'abilità che non è da tutti, soprattutto in tempi in cui le dispense abbondano di ogni grazia di Dio ed i surgelati ed i piatti pronti la fanno da padrone.

Mentre in passato, costrette a fare i conti sia con le ristrettezze economiche che con la carenza di generi alimentari, le massaie si ingegnavano per portare in tavola piatti gustosi ed all'insegna del risparmio, la facilità di approvvigionamento odierna e la propensione allo spreco hanno fatto sì che, in tempi moderni, la prerogativa principale sia realizzare ricette all'insegna della rapidità, senza badare troppo al riutilizzo degli avanzi.

Troppo spesso, quindi, il resto di carne rimane in frigorifero fino a che è già troppo vecchio per essere "riciclato" e portato in tavola sotto una nuova veste. Oggi, vi proponiamo la ricetta dei pes-còj, conosciuti anche come capònet, la soluzione per fare sì che qualche avanzo di carne, opportunamente tritato, venga riutilizzato per un succulento secondo, nel rispetto della vera tradizione  piemontese.

Per gustarla, saranno necessarie innanzitutto una dozzina di foglie di cavolo verza. Anche in questo caso, potranno essere utilizzate le foglie più esterne, abitualmente accantonate in quanto più dure rispetto alle interne che, essendo più tenere, si prestano meglio ad essere impiegate in svariate ricette.

Prendete le foglie di cavolo e, dopo averle lavate, sbollentatele per qualche minuto in acqua. Collocatele quindi, ancora umide ma ben distese, su una spianatoia.Tritate la carne avanzata, insieme ad un paio d'etti di salame cotto, una manciata di mollica di pane ammollata nel latte ed un mazzetto di prezzemolo. Aggiungete a questo trito un uovo per legare, pepe a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato ed un pizzico di noce moscata.

Ponete il ripieno di carne nella parte centrale di ogni foglia, ripiegatela su se stessa e collocatela in una padella nella quale avrete preventivamente sciolto una noce di burro. Cuocete per una decina di minuti le foglie di cavolo, rivoltandole su ambo i lati ed i vostri involtini saranno pronti.

Per una variante altrettanto prelibata, se non amate il cavolo, potrete utilizzare il ripieno di carne per riempire delle cipolle. Prima, però, dovrete rimuovere la calotta, svuotarle della loro anima, che andrà tritata e mescolata alla farcia con cui andrete nuovamente a riempirle, infiocchettando di burro la parte superiore prima di porle in una teglia in forno a gratinare per una ventina di minuti.

Ringraziamo Cristina Toso per la foto dei suoi capònet (Il caponet | Ricettario)