Lo zabaione, golosa crema dolce e spumosa ideale con gelato e biscotti

Lo zabaione si accompagna con ottimi risultati a biscotti e gelato. Si presta con successo alla farcitura di pandori e panettoni, ma è ottimo anche consumato tale e quale, oltre ad essere crema protagonista di molti prodotti dolciari. In passato, veniva spesso utilizzato quale ricostituente per le persone debilitate. E se molteplice è il suo impiego, altrettanto ricca di storia è la sua origine, che spesso si  mescola al mito, tanto da rendere difficile l'individuazione della verità.

Si narra infatti che la sua invenzione debba ricondursi al 1471, ad opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, condottiero italiano oltre che signore di Perugia e conte di Spello e di Bettona. Ma poiché la nascita di Baglioni è databile al 1470, pare assai improbabile che l’uomo, ancora in fasce, si sia potuto dedicare all’arte della cucina. C’è invece chi dice che il nome zabaglione derivi da zabaja, una bevanda dolce consumata a Venezia, proveniente dalla costa illirica, regione occidentale dei Balcani.

La tradizione torinese attribuisce invece la ricetta al padre francescano spagnolo Pasqual Baylon Yubero, che visse nella seconda metà del 1500 nella chiesa dell'odierna via Pietro Micca a Torino, divenuto poi santo protettore di cuochi e pasticceri. Chiamato inizialmente crema di San Baylon, sarebbe poi divenuto Sambayon e da lì tramutato in zabaione, zabaglione o zabajone. In verità la più antica attestazione di preparazione dello zabaione ci conduce a Napoli: la ricetta figura infatti nel Ms. Buhler, ricettario attualmente conservato presso la Morgan Library & Museum di New York, e sarebbe datata 1450.

Qualunque sia la sua storia, la preparazione è univoca: lo zabaione, il cui ingrediente principale sono le uova, che devono essere freschissime, si ottiene montando a bagnomaria i tuorli con lo zucchero ed il vino liquoroso, in genere marsala. Da esso hanno preso origine le preparazioni liquorose italiane registrate con il nome di Vov e Zabov.

Lo zabaione non è particolarmente difficile da preparare ed è una vera e propria prelibatezza. La ricetta tradizionale, che vi forniamo qui di seguito, prevede l’utilizzo del marsala. Ma se volete realizzare uno zabaione veramente made in Valsusa, vi suggeriamo di impiegare, in alternativa, l’Idromele dei Taurini, che gli conferirà un leggero aroma di miele. Vedrete che sarà un successo.

La preparazione dello zabaione

• 6 tuorli d'uovo

• 250 gr di zucchero

• 2 dl di Marsala (o Idromele)

Uno zabaione per 6 persone ha la necessità di altrettanti tuorli d'uovo che, utilizzando una frusta, dovrete sbattere con lo zucchero fino a che non saranno spumose. Continuando a mescolare, ponete in cottura a bagnomaria ed amalgamate lentamente il marsala o l'idromele. È importante non scaldare troppo violentemente i tuorli altrimenti, invece dello zabaione, potreste ritrovarvi con un ben più prosaico tegamino di uova strapazzate.

Continuate a sbattere le uova con costanza con una frusta mentre l'acqua sotto avrà soltanto un delicato bollore, finché non otterrete una spuma soda e vellutata. Ecco lo zabaione. Serviranno dai 5 ai 10 minuti. 

Servite caldo, accompagnato ad un piattino di lingue di gatto o, sempre per valorizzare il gusto nostrano, di canestrelli e paste di meliga.