Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
Chi ha avuto una nonna piemontese e ha potuto gustarne la cucina, sicuramente avrà conosciuto i “Subrìch”.
Cosa sono i “Subrìch”? Sono delle crocchette di verdure fritte, di forma a cilindro o schiacciata, dalla forma leggermente a losanga e diametro variabile dai 4 ai 6 centimetri.
Nella provincia di Cuneo (come nell’Alta Valle Belbo), sono consueti i Subrìch di patate, realizzati con delle patate lesse schiacciate impastate con uova e parmigiano. In altre zone del Piemonte (come nell’Alessandrino) i Subrìch si fanno con le erbe (spinaci, coste, bietole, asparagi, erbe selvatiche, ecc.). Sempre nell’alessandrino, i Subrìch si preparano anche con carne e mele, amalgamando un trito di arrosto di vitello con delle mele, e passando il tutto nell’uovo.
Dunque, un piatto squisitamente piemontese? Per la verità no, perché i subrich sono ben conosciuti in Francia, dove vengono chiamati “Subrics”.
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Subrich di patate piemontesi.
Il dizionario francese Larousse ne dà questa definizione: Subric = Petite croquette qui se compose d'aliments (viande ou légumes), soumis au préalable à une cuisson, puis qu'on lie avec une sauce béchamel, des oeufs, de la farine mêlée à du beurre. On sert ce mets en entrée ou à l'apéritif.
Il Dizionario francese ci chiarisce quindi che in Francia queste crocchette possono essere sia di carne che di verdure, e che viene usata come legante la besciamella. Quanto all’etimologia del nome, è diffusa la convinzione che essa derivi dalle parole “Sur briques” (“Sui mattoni”), ipotizzando che un tempo questo cibo venisse cotto direttamente su mattoni caldi, oppure da “Subrecot”, nel senso di cibo ricavato dagli avanzi.
Quest’etimologia farebbe presumere un’origine transalpina del piatto, anche se l’edizione del 1896 del “Dictionnaire Universel des Sciences, des Lettres et des Arts” di Marie-Nicolas Bouillet, definisce i “Subrics” addirittura come un «Mets polonais, sorte de petits soufflés d'épinards». (ossia, cibo polacco, sorta di piccoli soufflé di spinaci).
In effetti, nei testi di cucina francese troviamo la ricetta dei “Subrics d’Épinards à la Polonaise”, Subric di spinaci alla Polacca («Préparez un appareil d’épinards à la crème très serré et lié fortement, finalisez-le avec un morceaux de beurre et quelques jaunes d'oeufs…»), che si servono come contorno alle carni bianche o rosse («servez-les … en entrées ou en garniture de viandes ou de volailles»).
Nel testo di cucina del 1868 “La Cuisine classique”, di Urban Dubois ed Emile Bernard, l’origine geografica di questo piatto viene invece attribuita al Piemonte: «C’est encore un mets piémontais très convenable pour les garnitures maigres» (è ancora un piatto piemontese, molto adatto per i contorni di magro).
In verità, mentre nei testi piemontesi ottocenteschi i Subrich erano presenti solo nelle due forme di “Subrich di patate” e di “Subrich di verdure”, nei testi francesi essi erano presentati in molte più varietà di ricette.
Nel già citato “La Cuisine Classique”, i subrics sono presenti come Subrics di riso (Subrics de Riz), di semola (Subrics à la Semoule), di spinaci (Subrics d'Épinards), nonché di patate (Subrics de Pommes de Terre).
"Riz en Subrics" nel "Journal du Dimanche", Parigi, 11 Marzo 1894
La ricetta dei Subrics di riso appare anche nel “Journal du Dimanche” del 11 Marzo 1894. E il piatto era così popolare che anche il grande Auguste Escoffier, nella sua “Guide Culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique” del 1903, non può esimersi dall’inserire le ricette dei Subrics à la Semoule, e dei Subrics d'Épinards.
Ma in Francia gli amatori dei “Subrics” possono scoprirli in molte altre forme: i “Subrics de Foie de Volaille” (Subrich di fegatini di pollo), i “Subrics de cervelle d'agneau” (Subrich di cervello d’agnello), “Subrics d’Epinards et Pignons” (Subrich di spinaci e pinoli), “Subrics de Poireaux et pleurotes” (Subrich di porri e funghi prataioli), “Subrics de champignons”(Subrich di funghi) o ”Subrics de potirons” (Subrich di zucca gialla”).
Dunque, con tutto questo tripudio di Subrics, si direbbe proprio la Francia la loro patria d’elezione. Ma non posso concludere senza citare un Subrich che non può che avere nascita piemontese: il “Subrich di Luvertin e seirass”.
Il “Seirass”,come sappiamo, è quella particolare ricotta piemontese fatta a cono, molto più gustosa della ricotta generica perché prodotta con siero ovino, e arricchita dalla generosa aggiunta di panna. Il “Luvertin” è invece il luppolo selvatico, le cui cime un tempo la gente andava a raccogliere in primavera per farci le frittate, e che oggi la maggior parte delle persone non sa neppure che esista. Un vero Subrich di nicchia, una “galuperia” per autentici palati fini.
La ricetta dei "Subrics d’Épinards" (agli spinaci)
Saltate gli spinaci al burro; aggiungere, fuori dal fuoco, un decilitro di salsa Besciamella molto ridotta; 2 cucchiai di panna; un uovo e 3 tuorli sbattuti a frittata; sale, pepe e noce moscata.
Scaldare fortemente, in una padella una quantità abbastanza grande di burro chiarificato.
Prendere il composto di spinaci con un cucchiaio; far cadere il contenuto del cucchiaio nel burro spingendolo con il dito. Continuare così la formazione dei subric, facendo attenzione che non si tocchino.
Dopo un minuto, girarli con una paletta o una forchetta, per colorare l'altro lato.
Disporre su un piatto o in un timballo e servire una salsa di crema a parte.
Auguste Escoffier, “La Guide Culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique”. Paris, 1903.
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