Plaisentif, il formaggio delle viole

Un formaggio gustoso e saporito ma equilibrato, con qualche traccia di dolce e il profumo delle viole degli alpeggi: è il Plaisentif, il cui nome deriva dall’aggettivo “piacente” e viene prodotto con il latte delle mucche che pascolano a giugno e luglio sui monti dei Comuni di Perosa Argentina, Fenestrelle, Pragelato, Roure e Usseaux in Alta Val Chisone o di Cesana Torinese, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana,  Sauze d’Oulx e Sestiere in Alta Val Susa.

La qualità del latte è influenzata direttamente dalle specie vegetali brucate dalle mucche, che conferiscono caratteristiche uniche ai formaggi, ed è intimamente legata alla catena ecologica che parte dalla posizione geografica del pascolo e prosegue con la professionalità del pastore e con la scelta oculata delle erbe da fare pascolare.

È quindi frutto di una serie di peculiarità che lo rendono non replicabile su scala industriale.

Il Marchio Plaisentif è gestito dal Comune di Perosa Argentina, che lo ha depositato alla Camera di Commercio nel 2007, e per ottenerlo i tredici produttori certificati devono rispettare un rigido disciplinare. Innanzitutto, i pascoli devono essere situati ad una altitudine minima di 1.800 metri, mentre la trasformazione può avvenire ad una quota non inferiore a 1.400 metri. 

Si utilizzano il latte vaccino intero crudo e il caglio di vitello per la coagulazione, la maturazione deve avere una durata minima di 70 giorni, con salatura a secco in cantine naturali o quanto di più simile. I rivoltamenti e la pulizia della superficie devono essere frequenti, in modo da non avere croste umide o piene di muffa.

La commercializzazione inizia la terza domenica di settembre a Perosa Argentina, nell’abito della manifestazione “Poggio Oddone terra di confine”. Dieci giorni prima  avviene la marchiatura a fuoco con il simbolo di una P, la viola stilizzata e il nome del produttore.

Le forme devono avere un peso compreso tra 1,8 e 2,3 kg e un diametro tra i 20 e i 22 cm. Il rispetto di tutte le caratteristiche viene controllato dall’organismo tecnico incaricato; se è tutto a posto si procede con la marchiatura. Viene valutata a campione la pasta del formaggio, che deve essere di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa, un aroma intenso e persistente, un gusto sapido e non amaro, una struttura morbida, leggermente elastica o adesiva.

Per il consumo si consiglia un abbinamento con vino rosso di buona struttura, come Nebbiolo o Barbera, che possa confrontarsi con i sentori rustici del formaggio, insieme a pane, salumi e miele.

L’associazione produttori Plaisentif

I margari sono riuniti nell’Associazione Produttori Plaisentif, di cui fanno parte anche l’Associazione culturale Poggio Oddone e il Comune di Perosa, nata nel 2007. Dal novembre 2009 il formaggio delle viole è entrato a far parte dei Prodotti del Paniere della Provincia di Torino.

Il Plaisentif è antico; si calcola che venga prodotto da almeno cinque secoli. La riscoperta è avvenuta nel 1999 ad opera dell’allora sindaco Giovanni Laurenti, che ne ricostruì la storia, ne promosse la produzione e facilitò la nascita dell’Associazione culturale Poggio Oddone per la rievocazione storica.

Il pregiato formaggio può essere venduto solo a partire dalla terza domenica di settembre, durante la manifestazione “Poggio Oddone Terra di Confine” a Perosa Argentina. L’evento ha origine nella notte dei tempi, quando i margari scendendo dall’alpeggio sostavano a Poggio Oddone, dando vita al più importante mercato della valle. Nobili e alti funzionari dell’epoca non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, dando rilievo all’economia locale.

LEGGI ANCHE: PEROSA ARGENTINA: RIEVOCAZIONE STORICA "POGGIO ODDONE TERRA DI CONFINE"

La storia (o la leggenda, perché non vi sono documenti scritti) vuole che nel 1574 Perosa si sia trovata terra di confine tra il Delfinato francese e le terre dei Savoia, temendo per i suoi commerci. Per ingraziarsi il castellano e poter continuare a prosperare, i perosini gli avrebbero donato il formaggio delle viole, definito “più prezioso del capretto e del montone”.

Sulla sinistra orografica della val Chisone è stato tracciato un sentiero che collega le varie borgate dove si produce il formaggio.

Una lunga (50 km) traversata in quota e a mezza costa collega borgate e alpeggi caratteristici dell’alta Val Chisone, recuperando i sentieri e le mulattiere che venivano percorsi giornalmente dai margari. Lungo il sentiero si incontrano case tradizionali, fontane, forni e meridiane che rimandano al passato. Il tracciato può essere percorso spezzandolo in anelli più piccoli.

Il percorso collega, con piccoli dislivelli, i parchi della Val Troncea e dell’Orsiera Rocciavrè. Per accompagnare l’escursionista, vi sono bacheche e pannelli che raccontano la vita di un tempo e naturalmente il Plaisentif, ancora prodotto in sette alpeggi che si incontrano lungo il percorso. Un documento completo sul sentiero è stato redatto dal Parco Alpi Cozie e si trova al questo link. https://www.parchialpicozie.it/contents/ckeditor/file/Sentiero_del_Plaisentif.pdf

Per maggiori informazioni e per l’acquisto visitate il sito: Associazione produttori Plaisentif

P.za Europa, 3 – 10063 Perosa Argentina (TO), telefono 333 3937624.