L’olio di Marmotte: un condimento che si otteneva dai frutti del Pruno di Briançon

Forse avete sentito parlare di un olio che si produceva in alta valle di Susa (e in quantità ben superiori nel brianzonese): l’olio di marmotte. La marmotta però, il simpatico roditore tipico delle nostre praterie alpine, non c’entra nulla: l'olio di marmotte è l'olio estratto dal seme del Prunus brigantiaca o Prunus Brigantina, che in italiano si chiama Pruno del Delfinato o di Briançon, in francese (ed in francoprovenzale) Marmotier ed in in occitano 'l mamutië.

Questa pianta rappresenta un endemismo, ossia una specie diffusa in un'area circoscritta, in questo caso il territorio del brianzonese, da cui prende il nome, che a sua volta deriva dalle antiche popolazioni del territorio, che furono dette dai romani "Brigantes" e definite come dedite alle rapine ed ai furti. Di qui nasce il termine italiano "brigante".

Il Pruno di Briançon è diffuso tra i 1100 e i 1600 metri di quota nei versanti soleggiati del Definato (Brianzonese, Queyras e Barcellonette) e sui corrispondenti versanti italiani delle Alpi Cozie e Marittime, fino alla Liguria. In valle è presente soprattutto nelle aree di Bardonecchia, Oulx, Salbertrand, Cesana e Sestriere.

Questa pianta appartiene alla famiglia delle Rosacee, ed è l’unica specie di albicocco originaria dell'Europa: il frutto infatti, detto la marmottë, è giallo e simile all’albicocca (o ad una grossa ciliegia, visto che è liscio e non peloso). È commestibile, ma il suo gusto è aspro e poco gradevole: le mandorle nascoste nei noccioli però contengono circa il 50 per cento di grassi, capaci di produrre un olio abbondante (la resa è infatti di un litro ogni due chili di mandorle).

Per la produzione dell’olio i frutti venivano spolpati o lasciati marcire; i noccioli venivano poi lavati e schiacciati per estrarre le mandorline, che prendevano poi la via del frantoio per la spremitura. Uno di questi era il mulino di Chiomonte dove questa operazione era severamente controllata: quest’olio era molto pregiato e ritenuto di qualità superiore rispetto all'olio di oliva, del quale costava quasi il doppio.

Di color giallo dorato, fluido, limpidissimo, non grasso, dal leggero aroma di mandorla amara, l’olio di marmotte cera molto apprezzato per condire le insalate, ma era anche usato per l'illuminazione e come base per unguenti di arnica, iperico o camomilla.