Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
Pare che Vittorio Emanuele II ne fosse talmente ghiotto, da far assumere alla tradizionale ricetta del gran bollito misto alla piemontese la definizione di bollito storico Risorgimentale. Ieri ed oggi, il bollito misto mette d’accordo palati nobili e non, purché sia preparato secondo i dettami, ovverosia con i vari pezzi di carne, sia rosse che bianche, cotte in contemporanea in acqua bollente. Il risultato finale avrà quindi il pregio di una diversa consistenza dei tagli, da verificare e gustare forchetta alla mano.
Testina, lingua, scaramella, coda, muscolo, punta di petto, sottile, tenerone, osso del midollo, spalla, fiocco, cappello del prete, sono solo alcuni dei numerosi tagli prescelti. Altri vi aggiungono anche il cappone, la gallina, lo zampone od il cotechino. L'importante è che arrivino da macellerie e allevatori di qualità.
Variabili anche gli “odori” ed i gusti che rappresentano il “valore aggiunto”: un mazzetto di erbe fresche, gambo di sedano, cipolla, chiodi di garofano, pepe, aglio, bicchiere di vino bianco od aceto, daranno più sapore al vostro bollito.
Bollito che non si sentirà comunque “solo” nemmeno dopo la cottura, essendo abitudine quella di servirlo con contorno di patate, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce, ma anche accompagnato da salse quali maionese, senape, bagnetto verde o rosso, salsa cren. Molti ne apprezzano il consumo insieme alla mostarda ed alla cugnà, sorta di incrocio tra marmellata e salsa, a base prevalentemente di uva.
La salsa verde di Drubiaglio
Per rimanere legati alle tradizioni nostrane, suggeriamo di accompagnare il bollito con una salsa verde, come quella diffusa nella zona di Drubiaglio che vi presentiamo. Ingredienti:
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1 ciuffo di prezzemolo
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1 uovo
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1 cucchiaio di olio di oliva extra vergine
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acciughe
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aglio
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mollica di pane
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aceto
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capperi
Tritate un ciuffo di prezzemolo con qualche spicchio d’aglio, aggiungete un cucchiaio di olio scaldato, della mollica di pane imbevuta nell’aceto, alcuni capperi, delle acciughe ed un uovo sodo, mescolando fino a farlo diventare cremoso.
Il bollito, oltre che con il vino (i valsusini Avanà e Becuet si adattano perfettamente), si sposa a tutto ciò che vi piace di più ed offre anche la possibilità di riciclo: il brodo ottenuto dalla scolatura dei pezzi di carne può infatti essere riutilizzato per la preparazione di un risotto, di un pasta in brodo o per “lavare” via dallo stomaco gli eccessi di un pranzo od una cena sostanziosi.
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