Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
Un tempo il pane non veniva preparato ogni giorno; si panificava ad intervalli periodici, ogni quindici giorni, ma nelle zone più isolate ed impervie anche una sola volta all'anno, a partire dal 1° novembre. Il forno era comune: in questi casi restava acceso anche per più di un mese ed ogni famiglia lo utilizzava secondo il turno che gli veniva assegnato.
Mangiare pane fresco era dunque un privilegio di breve durata, e veniva sconsigliato, perchè ne aumentava inevitabilmente il consumo: “il pan fresc al è la vite dal omp e la ruvine de cjase” (il pane fresco è la vita dell'uomo e la rovina della casa) recita un detto friulano.
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Il primo taglio di ogni pagnotta spettava al capofamiglia, che non tralasciava mai di tracciarvi sopra il segno della croce, simbolo di rispetto e devozione, ma un pane destinato ad essere conservato per periodi lunghi era inevitabilmente secco e duro, tanto che era quasi impossibile da mangiare così com'era, senza bagnarlo o trasformarlo in zuppe (in effetti, "Se non è zuppa è pan bagnato"...).
Così ogni regione aveva la sua specialità: la seupetta di Cogne alla vapellenentse in valle d'Aosta, arricchita da verza e fontina, in Friuli al pancotto venivano aggiunte uova e semi di finocchio; altre volte era una zuppa poverissima, fatta solo di pane e acqua, come la supa de can in Valtellina o la supa di povaritt nel comasco o il brò 'd sòca delle valli cuneesi (in dialetto i sòche sono gli zoccoli).
La ricetta della panada
In Piemonte, questa semplice zuppa di pane cotto in acqua veniva chiamata panada ed era insaporita semplicemente da burro e toma d'alpeggio. Se proprio si voleva largheggiare l'acqua era sostituita da brodo, come nella supa mitonà oppure si aggiungeva un rosso d'uovo.
La panada o il pancotto era spesso, insieme al semolino, la prima pappa dei bambini durante lo svezzamento, e molto spesso il pane intinto nel latte o sfregato con uno spicchio d'aglio costituiva l'elemento base del pasto.
La panada si prepara molto semplicemente con:
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300 g di pane raffermo (meglio un pane di montagna rustico o integrale)
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100 g di toma d'alpeggio
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30 g di burro
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1 l d'acqua
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sale
In una casseruola si mette il pane spezzato grossolanamente, il burro e l'acqua fredda. Si porta a bollore e si cuoce a fuoco basso per un'ora circa, rimestando di tanto in tanto e controllando che la zuppa non si asciughi troppo, nel qual caso si aggiunge un po' di acqua.
Alla fine il pane deve risultare molto morbido e quasi del tutto spappolato, allora si mette dentro delle scodelle individuali, si cosparge con del formaggio tritato grossolanamente con un coltello e si serve la panada ancora bella calda.
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